Réussir vigne 21 septembre 2005 à 17h56 | Par Claudine Galbrun

Vins rouges méditerranéens - L´acidification se raisonne en fonction de la matière première

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L´ICV (Institut coopératif du vin) mène depuis plusieurs années des essais visant à déterminer le meilleur moment pour acidifier et la dose optimale d´acide tartrique à apporter sur des moûts rouges provenant de terroirs des Pyrénées-Orientales, de Berlou et des côtes du rhône. Une première certitude est la difficulté de prévoir l´évolution de l´acidité tant celle-ci est dépendante de la matière première. L´ICV a toutefois mis en évidence que, pour une même dose d´acide tartrique, plus l´acidification est tardive, plus elle est efficace si l´on s´en tient strictement à l´évolution des seuls paramètres acides. Sachant qu´il peut y avoir d´autres intérêts à une acidification précoce que la recherche d´un niveau d´acidité donné sur vin fini.
Ne pas acidifier à des doses importantes à l´encuvage
Sur des matrices où le démarrage de la malo se fait aisément, le fait d´acidifier sur raisin ou sous marc retarde ce démarrage, ce qui selon les situations peut être intéressant. « Au niveau de la dégustation, encore une fois, il y a des cas où l´acidification précoce se révèle plutôt gratifiante mais elle peut aussi augmenter l´agressivité et la sécheresse », indique Lucile Blateyron de l´ICV. Aussi, recommande-t-elle de ne pas acidifier systématiquement à des doses importantes au moment de l´encuvage. Mieux vaut ajuster les doses en prenant en compte les données analytiques et organoleptiques et en surveillant l´évolution de l´acidité. Des échantillons de vins peuvent être prélevés une fois les fermentations achevées et acidifiés à des doses différentes. Il ne restera plus qu´à déguster pour vérifier dans quel cas les objectifs fixés lors de l´acidification ont été remplis.

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