Réussir vigne 28 mai 2007 à 15h46 | Par Marion Ivaldi

Vins rouges fruités - Une nouvelle levure beaujolaise

L´ITV et la Sicarex Beaujolais ont sélectionné une nouvelle souche de levure beaujolaise pour des vins rouges fruités.

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Après six ans de travaux de sélection, l´ITV et la Sicarex Beaujolais ont sélectionné une souche de levure proche des deux levures de références, la R 9001 et la levurine primeur (LP), deux souches largement utilisées lors des vinifications en beaujolais nouveau, car donnant aux vins des arômes fruités intenses, persistants en bouche et un bon équilibre gustatif. Elle sera commercialisée par Laffort Onologie sous le nom de Zymaflore RB 4 et par Lamothe Abiet sous le nom d´Excellence FR. La RB 4 permet un déroulement rapide de la fermentation alcoolique et une fermentation complète des sucres sans formation d´acidité volatile. Dans son ensemble, cette levure donne des vins typés primeur : intenses et expressifs à l´olfaction et fruités, gras et persistants en bouche. Elle a été retrouvée dans tous les contrôles d´implantation réalisés 48 heures après pressurage.
La RB 4, nouvelle souche de levure beaujolaise, ne présente pas de différences significatives avec R 9001 et la levurine primeur. ©P. Cronenberger

Très proche de la R 9001
L´analyse sensorielle comparée avec la R 9001 montre un profil sensoriel très proche, sans différence significative. Comparée à la LP, la RB 4 développe une intensité globale olfactive, une odeur de fruité, une qualité globale du nez, une persistance des arômes en bouche ainsi qu´une tanacité supérieure. Enfin, l´analyse sensorielle comparée avec une macération préfermentaire à chaud utilisant à la fois la LP et la R 9001 fait apparaître une perception plus acide avec la RB 4.
Le dosage des esters volatils de RB 4 montrent peu de différence avec la R 9001 et la LP, mis à part une concentration moindre en octanoate d´éthyle (odeur de fruit à chair blanche, savoureux) et d´acide octanoïque (odeur de fromage de chèvre, plastique). Elle présente également une concentration supérieure d´iso-butanol (odeur de caoutchouc, vineux, cacao) que la LP.

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