Réussir vigne 18 juin 2004 à 12h40 | Par Catherine Bioteau

Vins rosés - Quatre tuyaux pour mieux sulfiter

Quatre pratiques oenologiques peuvent influer sur le pouvoir combinant des rosés vis-à-vis du SO2 : le choix de la levure, les conditions de sulfitage, de débourbage et la fermentation malo-lactique.

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Il en va des vins rosés comme des vins rouges ou des vins blancs : certains combinent davantage le SO2 que d´autres. L´Institut coopératif du vin et le Centre du Rosé dans le Var, se sont penchés sur les facteurs favorisant les combinaisons et sur les pratiques oenologiques à adopter pour y remédier. Et comme pour les vins rouges et blancs, l´éthanal (ou acétaldéhyde) expliquerait une grande partie de ces combinaisons, ainsi que deux acides organiques : l´acide pyruvique et l´acide 2-oxoglutarique. Ces trois molécules sont produites par les levures pendant les fermentations, surtout pendant la première phase, et d´autant plus que la température est élevée. Mais d´autres facteurs entrent en jeu. L´ICV et le Centre du rosé ont ainsi mis en évidence quatre pratiques oenologiques qui peuvent favoriser la production de molécules combinantes.
Un sulfitage massif favorise la formation d´acétaldéhyde et augmente le taux de combinaison du SO2.

D´abord la souche de levure elle-même produit plus ou moins d´éthanal, les teneurs pouvant varier du simple au double, selon les premiers résultats du Centre du rosé, qui poursuit une étude comparative plus large sur les différentes souches. Ensuite, les apports massifs de SO2 en préfermentaire sont à proscrire. Ils favorisent le maintien de SO2 libre en début de fermentation alcoolique, ce qui entraîne une production accrue d´éthanal. On leur préférera un fractionnement des apports.
Un débourbage trop léger (500 NTU) favoriserait également la formation ultérieure d´acide oxoglutarique, qui augmente avec le niveau de trouble. Un débourbage sévère est préférable, d´autant plus qu´il affine également la qualité organoleptique du vin. Enfin, la fermentation malolactique, si elle est bien maîtrisée, diminue significativement les teneurs en acide pyruvique et éthanal, et limite donc les combinaisons.
Pour les vins très combinants, les dosages d´éthanal, d´acide pyruvique et d´acide oxoglutarique sont désormais possibles en laboratoire.

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