Réussir vigne 16 mars 2007 à 11h46 | Par Catherine Bioteau

Vins naturels - Savoir gérer la non-intervention

Faire du vin naturel n´est pas aussi simple que ce que l´on pourrait penser. Tout se raisonne en amont pour éviter les interventions curatives.

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" Dans la pratique, la mise en place d´un mode d´élaboration des vins de façon naturelle demande trois à cinq millésimes, pour assimiler les principes et s´assurer une certaine maîtrise, juge Yann Rohel, l´un des rares oenologues conseil sur ce créneau. Le travail essentiel est de savoir anticiper les problèmes possibles. " Car si les élaborateurs de vins naturels ne s´encombrent pas de cahiers des charges, la démarche n´a rien à voir avec du laisser-aller et peut s´avérer pointue si on veut la pousser à l´extrême. L´objectif est bien sûr de limiter au maximum les intrants, à la vigne comme à la cave, ce qui commence par l´obtention d´une vendange de qualité.
Les rendements sont limités et la concentration recherchée pour faciliter les vinifications. ©P. Cronenberger

Dire ce que l´on fait et faire ce que l´on dit
" La première chose à respecter est l´adéquation du cépage au sol et au climat et l´adaptation des conduites et des rendements en conséquence ", conseille Karim Riman, consultant en agriculture écologique. A titre d´exemple, les sols les plus appauvris " par les désherbants, l´érosion, le manque de matière organique. ", seront " refaits " en quatre à cinq ans en favorisant la vie microbienne, progressivement. Tandis que les sols les plus riches seront tempérés par un enherbement adapté et des opérations en vert appropriées. Côté phytosanitaire, les traitements d´assurance sont limités. " Gérer psychologiquement cette non-intervention sur les vignes est d´ailleurs le plus difficile pour les viticulteurs qui se lancent en naturel ", estime Karim Riman.
A la cave, SO2, levures commerciales et autres produits oenologiques se font rares. Dans la mesure du possible, ils sont remplacés par des techniques alternatives. L´hygiène d´abord doit être sans faille, " on utilise beaucoup la vapeur et la pompe à pression ". Le froid permet de réduire les risques de piqûre lors de macération de vendanges non sulfités, ou lors de fermentations.

Et le temps remplace les collages et les filtrations : les vins seront stockés six mois de plus s´il le faut pour les éclaircir et les stabiliser naturellement. Les élaborateurs de vins naturels accordent une grande importance aux levures indigènes. " A elles seules, elles traduisent 50 % de la potentialité d´un millésime, explique Yann Rohel, elles apportent une complexité aromatique que l´on ne retrouve pas avec les levures commerciales. " Les fermentations s´étalent souvent sur plusieurs mois et il n´est pas rare que les malos se terminent avant les sucres. " Un bon suivi analytique et quelques contrôles microbiologiques sont utiles. " L´oenologie curative n´est pas pour autant totalement bannie. " Le mot d´ordre est plutôt de dire ce que l´on fait et de faire ce que l´on dit, sans cacher les problèmes ", poursuit Yann Rohel. En 2003 par exemple, quelques blancs ont été tartriqués dans le Sud, mais à dose homéopathique, 30 g/hl seulement. " En cas de problème fermentaire, avec montée de volatile, on ne s´interdit pas le recours au lysozyme mais uniquement en cas d´urgence. " Les vignerons filtrent même " de manière raisonnable " certains vins naturels, notamment ceux destinés à la grande distribution ou à l´export, surtout l´été.
Passer du conventionnel au naturel demande une adaptation. " Il faut déjà s´enlever de l´esprit 50 ans de propagande chimique et discuter avec des vignerons expérimentés, lance Jacques Carroget, vigneron en Loire-Atlantique et nouveau venu à l´AVN. Bien sûr, il y a des problèmes à gérer mais statistiquement pas plus qu´en conventionnel. L´évolution du vin peut parfois être déroutante : par exemple une cuvée dégustée par temps de neige semblera réduite, alors que le lendemain, s´il fait soleil, elle sera très aromatique. Mais les vins obtenus ont une richesse aromatique qui n´a pas de commune mesure avec celle des vins sulfités. Pour moi, il est hors de question de revenir en arrière. "

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