Réussir vigne 04 septembre 2006 à 13h01 | Par Catherine Bioteau

Vins liquoreux - La " pré-culture " préférable au levurage direct

Sur vins liquoreux, toutes les méthodes de levurage ne se valent pas pour réduire l´acidité volatile.

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La préparation des levures de fermentation joue un rôle essentiel sur la formation d´acidité volatile dans les vins liquoreux et le déroulement des fermentations, selon la faculté d´oenologie de Bordeaux. Celle-ci a comparé trois méthodes de levurage : l´inoculation directe, avec des levures sèches actives à 20 g/hl réhydratées pendant 20 minutes, le pied de cuve de 4 jours constitué de levures en pleine fermentation, et une méthode intermédiaire, la pré-culture, qui consiste à réhydrater les levures sèches actives pendant 24 heures dans un moût, dilué ou non, contenant moins de 220 g/l de sucre. Résultats : " l´inoculation directe est la modalité qui engendre la plus forte production d´acidité volatile, indique Marina Bely, maître de conférence à l´Université de Pau et déléguée à la faculté de Bordeaux. Alors qu´un levain issu d´une pré-culture permet de réduire la volatile jusqu´à 23 %. Le pied de cuve engendre également la même réduction après deux repiquages successifs. " Les essais bordelais ont également montré que la pré-culture favorise en plus le déroulement des fermentations et le rendement sucre/alcool.

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