Réussir vigne 16 septembre 2014 à 08h00 | Par Clara de Nadaillac

Vinifier en grappes entières implique une sélection pointilleuse

La famille Bouscasse élabore un vin haut de gamme via une vinification en grappes entières. Loin de conférer des notes astringentes au vin, la rafle apporte tanins et complexité aromatique. À condition de récolter au bon moment.

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Les fermentations d’Orbite 
se déroulent dans ces 
micro-vinificateurs Seguin Moreau de 710 litres. Une lame inox 
à l’intérieur permet l’éclatement des baies. Le jus, puis le vin, 
passent douze mois dans ce 
contenant.
Les fermentations d’Orbite se déroulent dans ces micro-vinificateurs Seguin Moreau de 710 litres. Une lame inox à l’intérieur permet l’éclatement des baies. Le jus, puis le vin, passent douze mois dans ce contenant. - © Château Cantinot

Chez les Bouscasse, du Château Cantinot, à Cars (Gironde, Blaye Côtes de Bordeaux), pas question de s’endormir sur ses lauriers ! Entreprendre, innover et surprendre sont les maîtres mots. Cette soif d’innovation est à l’origine de leur cuvée confidentielle Orbite, élaborée depuis 2009. Yann, Florence et leur fils Nicolas Bouscasse ont puisé leur inspiration, non pas chez leurs voisins libournais, mais chez des bourguignons croisés au gré des salons commerciaux. Orbite est issue d’une vinification en grappes entières et d’un long élevage sous bois qui confèrent “ une palette aromatique beaucoup plus large et une grande longueur en bouche, indique Yann Bouscasse. Avec cette cuvée, nous souhaitons innover et surprendre la clientèle haut de gamme : étoilés et grands hôtels. ”


Une sélection des grappes minutieuse


Pas question donc que la rafle apporte des notes de verdeur ou une amertume au vin. Pour ce faire, la sélection des grappes et leur maturité sont déterminantes. “ Des techniciens des établissements Rougerie, revendeurs de produits phytosanitaires, viennent faire un suivi et une sélection très précis des grappes, explique Yann Bouscasse. À partir de là, et avec notre consultant Olivier Dauga, nous choisissons des grappes en cœur de parcelle, et délimitons avec des liens les zones à récolter. C’est une sélection qui coûte cher, mais la cuvée est bien valorisée, avec un départ chai à 50 €col. ” Résultat de cette sélection pointilleuse, Orbite est issue d’un assemblage différent chaque année. Certains millésimes, les “ meilleurs ” raisins proviennent de pieds de merlot et de malbec (2009), d’autres de malbec, merlot et cabernet franc (2011) ; d’autres encore, uniquement de cabernet sauvignon (2010).
Les grappes sélectionnées sont récoltées tardivement, lorsque la rafle est parfaitement brune de haut en bas et les baies parfaitement mures. C’est la condition sine qua non pour que le vin soit réussi. “ Il ne faut surtout pas se rater ”, insiste Yann Bouscasse. Une fois récoltée manuellement, la vendange prend la direction du chai, où elle est sulfitée à 7 ou 8 g/hl, puis encuvée non foulée et non égrappée dans de gros fûts Seguin Moreau, de chauffe moyenne plus, de 710 litres. Ces micro-vinificateurs de trois vins sont placés sur un système rotatif, qui permet d’homogénéiser le marc quatre fois par jour. Ce faisant, la lame en inox à l’intérieur des barriques fait éclater les baies et la fermentation alcoolique se déclenche spontanément. Une fois terminée, la malo, qui se déroule alors sous marc, prend le relais. Cette dernière peut mettre jusqu’à 9 ou 10 mois à se terminer. À son issue, le vin est légèrement sulfité (environ 5 g/hl) puis écoulé. Le pressurage du marc est effectué par le biais d’un pressoir vertical bourguignon ; sans rebêche pour éviter goûts de verdeur et amertume. Suivant les années, jus de goutte et jus de presse sont mélangés… ou pas. “ En 2010, nous avons tout gardé et mélangé. En revanche, en 2011, nous avons ajouté un peu de jus de d’autres cuvées de malbec ”, rapporte le vigneron.


Un passage sous bois de 30 mois


Le vin est ensuite mis douze mois en fûts Damy, chauffe plus, de 350 litres, “ comme la Romanée Conti ”, souligne Yann Bouscasse. À l’issue de ce vieillissement d’un an, “ le vin est lourd ”. Il passe alors six mois dans des barriques Vinea d’un an, pour s’arrondir. Après 30 mois de vinification et élevage sous bois, dans la plupart des cas, il est enfin prêt. Mais le 2010 a ensuite passé quelques mois en cuve inox pour se reposer. “ Chaque millésime est différent, nuance Yann Bouscasse. Nous goûtons et dégustons régulièrement et adaptons le process au vin. ” Arrive la mise, pour laquelle Orbite n’est ni collé ni filtré. Le vin est habillé d’une bouteille sobre et élégante, dotée d’une étiquette représentant une spirale. Un packaging qui colle à la clientèle visée…

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