Réussir vigne 23 mai 2003 à 18h26 | Par Catherine Bioteau

Vinification - Le levurage à 10 ou 25 g/hl ?

Un levurage à 10 g/hl s´avère insuffisant sur certains moûts, selon une étude de la société Lallemand, mais suffit pour la majorité des vins, selon la Chambre d´agriculture de Gironde.

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Faut-il levurer les cuves à 10, 15 ou 20 g/hl, voire plus ou moins ? La société Lallemand a multiplié l´an dernier les essais comparatifs de doses de levurage, avec des organismes partenaires dans plusieurs régions viticoles. Les mêmes moûts ont été ensemencés avec différentes souches de levures à 10 g/hl et à 25 g/hl. « Sur 30 cuves fermentées, rapporte André Fuster directeur technique chez Lallemand, nous avons eu trois problèmes d´implantation de levures. C´était sur trois cuves qui avaient été levurées à 10 g/hl seulement. D´autre part, toutes les cuves levurées à 25 g/hl ont terminé les fermentations, alors que nous avons eu des arrêts de fermentation sur des cuves levurées à 10 g. » La firme conseille un levurage copieux, par sécurité fermentaire, « pour garantir l´implantation, fermenter plus rapidement », mais aussi « diminuer les sucres résiduels et l´acidité volatile. » Ce que conçoit Jacques Carrillon, vigneron de Puligny Montrachet et partenaire de l´étude. « J´ai comparé trois souches de levures à 10 et 25 g/hl sur un chardonnay. Les fermentations ont toutes été plus lentes à 10 g/hl qu´à 25 et un lot levuré à 10 g/hl s´est même arrêté avec 10,8 g/l de sucres. »

Et d´en conclure, « malheureusement, il vaut mieux mettre un petit peu plus et être sûr que ça se finisse, plutôt que d´avoir à faire un pied de cuve ensuite. » Ces problèmes fermentaires pourraient résulter de carences. « Lorsque l´on ajoute moins de levures au départ, elles ont besoin de se multiplier davantage, il faut davantage de générations pour achever les fermentations, et donc plus de nutriments », explique André Fuster.
En Muscadet, Sylvain Luneau oenologue chez Valoeno a également suivi 10 cuves fermentées à 10 et 25 g/hl de QA 23, sans problèmes d´arrêts de fermentation. « Mais globalement, on a gagné 2 à 3 jours sur les durées de fermentation en levurant à 25 g/hl et surtout les fermentations se sont terminées plus nettement. » Par contre, les différences en sucre et volatile étaient peu significatives. « La QA 23 est une bayanus killer, précise l´oenologue, les différences doivent être plus marquées avec les cerevisiae sensibles. »
©D. R.


La Chambre d´agriculture de Gironde est plus sceptique. Elle n´a pas noté de différences notables entre deux doses de BM45 sur des cabernets sauvignon. « Les différences entre souches de levures sont beaucoup plus importantes que les différences entre doses, estime Jean-Christophe Crachereau, qui conseille de raisonner la dose de levures en fonction du vin à fermenter. « Les fortes doses peuvent être intéressantes pour certaines cuvées difficiles à fermenter mais pas dans la majorité des cas. » A chaque vinificateur de jongler entre sécurité fermentaire et raisonnement du levurage.
L´étude va se poursuivre par les dégustations des différentes cuvées levurées, pour mesurer un éventuel effet de la dose de levurage sur les caractéristiques organoleptiques des vins.

L´ITV de Nantes a également comparé, l´an dernier, cinq taux de levurage différents : 2, 5, 10, 20 et 40 g/hl sur des muscadet plus ou moins faciles à fermenter. Ses premiers résultats sont en faveur des faibles doses. « Le levurage à 10 g/hl a été tout à fait satisfaisant même pour les moûts les plus difficiles à fermenter, commente l´ITV. On peut même descendre à moins de 10 g sur des blancs très débourbés. La seule différence porte sur les temps de latence avant départ en fermentation. »
L´Institut coopératif du vin, qui suit le sujet depuis plus de dix ans, raisonne les doses en fonction des cuvées. « Classiquement, nous levurons à 10 g/hl, indique François Boudou, directeur de l´ICV de Maurin. Par contre, sur des vendanges très mûres ou des cuvées habituellement très difficiles, levurer à 20 ou même 30 g/hl au départ permet un meilleur achèvement des sucres. » La dose est également conditionnée par la souche de levure, « plus importante avec les souches réputées difficiles. »
En Champagne, le Comité interprofessionnel et l´Institut Oenologique de Champagne conseillent, pour assurer l´implantation sur des moûts acides, l´élaboration d´un levain à 1 % effectué sur la base d´un levurage à 10 g/hl.

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