Réussir vigne 11 février 2004 à 18h20 | Par Claudine Galbrun

Vinification - En situation caniculaire, raisins confits pour vins fruités et frais

L´ICV a défini quelques points clés à respecter pour obtenir un style sensoriel de vin fruité frais à partir de raisins confits.

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Qui peut dire si la situation exceptionnelle de 2003 se reproduira ? En tous cas, mieux vaut s´y préparer surtout dans l´objectif d´assurer une continuité commerciale d´un style de produit frais et léger. Un des premiers objectifs à atteindre à partir d´une matière première concentrée sera de favoriser la diffusion de la couleur et des éléments de gras tout en évitant d´extraire les tanins durs. « L´utilisation précoce, dés la réception, d´enzymes a montré un intérêt indéniable cette année », indique Lucile Blateyron de l´ICV (Institut coopératif du vin). Les doses d´enzymes habituellement employées ont été doublées. « Nous avons ainsi obtenu des gains de 16 à 30 % d´intensité colorante. » L´éraflage et le foulage se sont avérés indispensables cette année pour faciliter l´extraction rapide des jus sur des baies de petite taille, à peau épaisse et à pulpe gélatineuse. Dès les premiers jours de macération, a été privilégié un travail doux du chapeau par délestage.
©C. Bioteau


Celui-ci favorise, notamment par rapport au pigeage, un style olfactif plus doux et permet un gain de volume et d´intensité tannique en bouche. Les durées de macération, toujours dans l´objectif de produit léger doivent être comprises entre 4 et 6 jours. Il est important de maîtriser les températures de macération entre 20 et 23 ºC. Afin d´éviter les risques de production d´odeurs soufrées, des apports d´oxygène peuvent être pratiqués dés le début de la macération, si le vin est toutefois apte à les supporter. Les particules végétales doivent aussi être éliminées rapidement après l´écoulage. Une fin de fermentation alcoolique sans les particules végétales est un point clé pour prévenir les odeurs de caoutchouc et de cuit. Cela fait partie des bonnes pratiques mises en oeuvre dans les caves travaillant régulièrement ce type de raisin, en Italie, en Argentine ou en Californie, indique l´ICV. Le brassage des levures est également un moyen de limiter les odeurs soufrées. Il favorise également une fin de fermentation régulière et participe à l´enrobage des sensations de brûlant en fin de bouche.

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