Réussir vigne 21 juin 2004 à 12h42 | Par Claudine Galbrun

Vinification en rouge - Le lysozyme confirme son efficacité

Dans le cas d´un millésime chaud, sur vins rouges et selon des essais menés par l´ITV, le lysozyme confirme son efficacité pour le décalage de la fermentation malolactique.

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L´efficacité du lyzozyme sur le décalage de la malo par rapport à la fermentation alcoolique a été testée sur des vins rouges des Côtes du Rhône par l´ITV de Nîmes. Cette enzyme issue du blanc d´oeuf a une activité intéressante pour la maîtrise de la flore lactique.
Son action est strictement antimicrobienne. Ses applications oenologiques sont nombreuses et dans le cas d´un millésime chaud, il peut permettre de résoudre les problèmes liés à une fin de fermentation alcoolique difficile et retarder les malo. Des essais menés par l´ITV ont porté sur ce dernier point et se sont intéressés dans un premier temps au cépage carignan lors d´une macération carbonique.
Le lysozyme a été conjointement utilisé au SO2 à la dose de 15 g/hl. Sachant qu´une dose de lysozyme comprise entre 10 et 20 g/hl permet de remplacer de 5 à 7 g de SO2. Cet apport a permis de retarder la fermentation malolactique (suivie par le dosage de l´acide malique), et ce, « de manière flagrante », estime Dominique Solanet de l´ITV, en évitant la montée d´acidité volatile.

L´analyse du vin traité au lysozyme montre un IPT (indice des polyphénols totaux) plus important que sur le vin témoin et une dose de SO2 total inférieure. « Mais aucune différence significative n´a été mise en évidence à la dégustation », indique Dominique Solanet. Les seconds essais ont porté sur du mourvèdre dans le cadre d´une macération traditionnelle longue. Un apport de 13 g/hl de lysozyme a été réalisé. « Là encore, l´objectif de décalage de la FML a été atteint sans qu´aucune différence à la dégustation entre le vin traité au lysozyme et le témoin ne soit notée ».
Pour Dominique Solanet, l´efficacité du lysozyme est réelle. « Il permet une maîtrise des bactéries lactiques tout en favorisant l´activité levurienne et en permettant une fin sereine de fermentation alcoolique ».
Autre point à souligner : on ne retrouve pas de lysozyme résiduel sur vins rouges car, après son action immédiate, il est éliminé par précipitation avec les polyphénols ou par adsorption sur les matières en suspension.
Seul inconvénient : son prix, soit 150 euros/kg. « Son utilisation dépendra alors du risque microbiologique et de la valeur du produit final ».

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