Réussir vigne 25 mai 2007 à 15h43 | Par Catherine Bioteau

Vinification en Provence - Des pépins dans le rosé

Pierre Joly, vigneron dans le Var, ajoute des pépins de raisin au cours de la fermentation de son rosé pour l´enrichir en polyphénols et en anti-oxydants.

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Quand on entend parler des bienfaits des polyphénols et des anti-oxydants du vin, on parle toujours du vin rouge, jamais du blanc ou du rosé qui en contiennent moins", déplore Pierre Joly, du domaine Clos la Neuve en Côtes de Provence. Pour y remédier, le vigneron a adopté une technique simple, l´ajout de pépins frais en cours de fermentation, qu´il peaufine depuis cinq ans sur sa cuvée Sainte Victoire (80 % de syrah et 20 % de grenache). Les pépins sont prélevés sur le marc après pressurage et séparés de la pellicule à l´aide d´un tamis. Après un premier lavage à l´eau puis un deuxième à l´eau sulfitée à 10 %, ils sont séchés au soleil avant d´être réincorporés dans la cuve en fermentation (à 1080 de densité). " A la dose de 5 g/hl, je gagne en polyphénols sans modifier le goût ou la couleur de la cuvée ", estime le vigneron. La préparation des pépins lui prend moins d´un quart d´heure pour 100 hl.
Pierre Joly a ajusté son procédé avec Edmond Méroni, oenologue retraité de la chambre d´agriculture des Bouches du Rhône qui insiste sur la qualité des pépins. " Ils doivent être à bonne maturité phénolique, ce que l´on peut vérifier en les goûtant". Pour l´instant le vigneron n´utilise pas l´enrichissement en polyphénols comme un argument de vente, " mais, quand j´en parle, les clients y sont sensibles ", précise-t-il.
L´ajout de 5 g/hl de pépins en début de fermentation augmente les teneurs en polyphénols des rosés. ©B. Compagnon

Une augmentation des teneurs en polyphénols totaux de 16 % à 105 %
Pour aller plus loin, le Centre du rosé dans le Var a expérimenté cet enrichissement sur grenache, cinsault et syrah à deux doses : 5 g/hl et la totalité des pépins de chaque lot testé (soit de 21 à 50 g/hl). " L´ajout a pour incidence une augmentation des teneurs en polyphénols totaux de 16 % à 105 % sur vins finis suivant les cépages et suivant les doses ", rapporte Nathalie Pouzalgues du Syndicat des vins côtes de provence. 16 % pour la syrah à 5 g/hl et 105 % pour la même syrah fermentée avec tous ses pépins. Par contre, un ajout important de pépins intensifie la couleur du grenache et du cinsaut et surtout la teinte jaune et peut rendre les vins moins gras, plus astringents et plus amers. L´oenologue conseille donc de se limiter à des ajouts de 5 g/hl, dose de compromis " entre un enrichissement effectif et une qualité de vin préservée. "

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