Réussir vigne 22 octobre 2001 à 14h43 | Par

Vigne - Au labo BM45, RC212 et mannoprotéines

L´Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon, qui travaille sur les polysaccharides pariétaux, a montré que la souche de levure BM45 libérait des quantités particulièrement élevées de mannoprotéines et ce, plutôt pendant la fermentation alcoolique que lors de l´autolyse.

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L´institut a également mis en évidence que toutes les souches de levures ne libèrent pas la même qualité de mannoprotéines et n´ont donc pas le même impact sur le vin.
Là encore, les mannoprotéines relarguées par la BM45 pendant la fermentation, comparées à celles de la RC212, réagissent plus fortement avec les composés phénoliques et diminuent donc davantage l´astringence des vins. Par contre la RC212 libère davantage de mannoprotéines lors de l´autolyse des levures et améliore la stabilité de la couleur

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