Réussir vigne 26 juin 2012 à 11h30 | Par M.-E. Koralewski

Val de Loire - Optimiser l’élaboration du cabernet franc

L’IFV Val de Loire-Centre étudie depuis quatre ans différents itinéraires de vinification dans le but d’obtenir des vins rouges issus de cabernet franc plus fruités.

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LA THERMOVINIFICATION permet de gommer le caractère végétal du cabernet franc présent lorsque la maturité aromatique n’a pas pu être atteinte.
LA THERMOVINIFICATION permet de gommer le caractère végétal du cabernet franc présent lorsque la maturité aromatique n’a pas pu être atteinte. - © Anaka
Les vins issus de cabernet franc en Val de Loire peuvent développer des notes herbacées et végétales lorsque le millésime ne permet pas d’atteindre la maturité aromatique de la vendange. “ Et les consommateurs rejettent ce type de vin au profit de vins rouges plus fruités ”, explique Philippe Chrétien, de l’IFV Val de Loire-Centre. Afin de se rapprocher de cette demande, l’IFV a mis en place des expérimentations depuis quatre ans afin de comparer les itinéraires usuels à des itinéraires dits “ optimisés ” dans lesquels ont été testées les techniques de thermovinification, de macération pré fermentaire à chaud (MPC) et de macération pré-fermentaire à froid (MPF). “ Les premiers résultats montrent que le traitement à chaud de la vendange permet de diminuer significativement voire d’éliminer totalement les notes herbacées et d’obtenir des vins fruités avec plus d’intensité aromatique, indique Philippe Chrétien. Et la valorisation du prix de vente du vin peut couvrir le surcoût qu’entraîne le recours à la thermovinification en prestation de service, évalué dans nos essais à 56 centimes d’euro supplémentaires par bouteille. ”Mais attention, l’adéquation entre la technique et la matière première reste primordiale. “ La thermo est à réserver à une vendange légèrement atteinte de pourriture ou dont la maturité aromatique n’aura pas été atteinte à cause des conditions climatiques. Le conseil d’un oenologue reste aussi primordial ”, soulève Philippe Chrétien. La MPF a également donné des résultats intéressants notamment dans le but d’élaborer des vins de garde. De nouveaux essais ont été mis en place en 2011 pour affiner l’intérêt de chaque méthode selon la matière première et l’objectif produit.

Essais IVF

Les meilleurs résultats des essais menés par l’IVF sur le fruité et l’intensité aromatique des vins rouges de cabernet franc ont été obtenus pour l’itinéraire technique suivant: chauffage de la vendange à 65 °C, macération à chaud pendant 12 h, puis refroidissement de la vendange, levurage et fermentation alcoolique sous marc pendant quatre jours.

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