Réussir vigne 25 janvier 2017 à 08h00 | Par Catherine Bioteau
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Une alternative à la bentonite en 2018 ou 2019

Pourra-t-on bientôt se passer de bentonite pour éliminer les protéines en excès dans les vins blancs ? Des enzymes protéases sont testées en Australie, en Afrique du Sud et en France.

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L'ajout de protéases pourrait permettre de réduire les risques de casse protéique.
L'ajout de protéases pourrait permettre de réduire les risques de casse protéique. - © C. Bioteau

Après les pectinases, les glucanases, les glycosidases et autres, les protéases pourraient rejoindre la panoplie des enzymes œnologiques autorisées dans l’Union européenne. Certaines de ces protéases ont le bon goût de dégrader les protéines des moûts, ce qui réduit les risques de casse protéique. En Australie, les protéases sont déjà testées par 10 % des caves. Les winemakers procèdent à un ajout de 1 à 3 g/hl de protéases sur moût, suivi d’une flash-pasteurisation, à 70 °C-75 °C pendant une minute, et d’un refroidissement. Les enzymes étant résistantes à la chaleur, le couplage des deux techniques s’avère plus efficace qu’un simple apport d’enzymes. « L’intérêt de cette technique alternative est de diminuer les doses de bentonite, donc de diminuer ses effets secondaires, à savoir la fixation d’arômes et de gras », explique Sophie Pallas d’Oenoppia. Et, cerise sur le gâteau, la flash-pasteurisation des moûts diminue également les taux de laccase.

Marie-Madeleine Caillet, expert auprès de l’Organisation internationale de la vigne et du vin estime que la pratique pourrait être validée par l’OIV dès 2017.
Marie-Madeleine Caillet, expert auprès de l’Organisation internationale de la vigne et du vin estime que la pratique pourrait être validée par l’OIV dès 2017. - © C. de Nadaillac

Un intérêt pour les vinificateurs équipés de thermo

En France, les protéases ont été testées en 2015 et 2016 par L’IFV de Colmar et de Tours sur gewurztraminer et sauvignon. Comme en Australie, « l’addition de protéases, suivie d’une flash-pasteurisation, a donné des résultats très satisfaisants sur moût, moins en traitement sur vin », résume Patrice Pellerin, responsable recherche et développement chez Oenobrands. Il estime que cette technique pourra intéresser les vinificateurs déjà équipés de thermo. Le coût sera « dans la moyenne de celui des enzymes déjà commercialisées et permettra d’éviter de perdre les 2 à 4 % de vin absorbés par la bentonite ».

L’arrivée de ces nouvelles enzymes n’est cependant pas prévue avant 2018 ou 2019, selon Marie-Madeleine Caillet, expert auprès de l’Organisation internationale de la vigne et du vin. « La pratique pourrait être validée par l’OIV dès 2017, mais ensuite il faudra attendre la validation de la monographie (NDLR : précisions sur la pureté du produit) pour qu’elles soient intégrées dans le règlement européen. »

En attendant, les recherches sur les protéases se poursuivent et ne se limitent pas à la seule stabilité protéique. « Nous testons d’autres champs d’application, confirme Sophie Pallas, par exemple pour l’élevage sur lies ou la macération des vins rouges. »

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