Réussir vigne 14 septembre 2007 à 17h40 | Par Catherine Bioteau

Tonnellerie - Des barriques chauffées à la carte

Tonnellerie du Monde propose des barriques dont la reproductibilité et la prévisibilité des profils aromatiques sont garantis.

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On l´appelle le " Barrel Profiling ". Cette technologie de chauffe, mise au point par la Tonnellerie du Monde, permet de proposer aux vignerons des barriques chauffées traditionnellement mais dont le profil aromatique est garanti et reproductible. " Chaque style de barrique est précisé par trois profils, explique Rosana Miranda. D´abord le profil sensoriel qui quantifie l´intensité souhaité des arômes de type vanille, fumé, grillé. Ensuite le profil chimique, qui précise la composition en composés chimiques aromatiques du bois chauffé pour obtenir ces arômes et enfin le profil de processus qui détaille les températures et durée de chauffe nécessaires pour obtenir précisément ces composés. " Techniquement, la chauffe se déroule comme une chauffe classique, excepté le fait que le tonnelier est assisté par des capteurs de température high tech, reliés à un réseau informatique et des écrans tactiles.
" Avant la chauffe, le tonnelier entre les données de température et de durée qu´il doit respecter. Pendant la chauffe, il contrôle sur l´écran si la température relevée par les capteurs correspond bien à la température prévue. Si besoin, il ajuste la température en attisant le feu ou en le calmant. "
Le tonnelier contrôle sur écran si la température relevée par les capteurs de température correspond bien à la température prévue. ©DR

Reproduire la même barrique d´une année sur l´autre
" En utilisant ce système, poursuit Rosana Miranda, la palette aromatique possible est beaucoup plus large que si on ne raisonne que sur le niveau de coloration de la chauffe (léger, moyen, moyen plus, fort) ", comme le font la plupart des tonneliers. " Et on reproduit exactement la même barrique d´une année sur l´autre. »La tonnellerie propose plusieurs profils-type de barrique et développe également des profils personnalisés à la demande des vignerons.

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