Réussir vigne 07 décembre 2007 à 17h07 | Par Claudine Galbrun

Techniques de pointe - Le vin face aux défis technologiques

On peut tout faire ou presque, avec les connaissances scientifiques et technologiques actuelles. La question est de savoir où l´on place les limites. Et si la réponse était entre les mains du consommateur ?

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Nanotechnologies, OGM, cracking : autant de mots qui résonnent désormais presque familièrement dans les oreilles. Ces nouvelles technologies n´ont pas encore révélé tout le potentiel qu´elles recèlent mais sur le papier, l´imagination va bon train. Après avoir prélevé dans une plante xérophile le gène conférant la résistance à la sécheresse, pourquoi ne pas le réintroduire dans le génome de la vigne et lui attribuer ainsi une vertu particulièrement prisée en ces temps de réchauffement climatique ? Pourquoi se priver de penser à déposer sur la vigne des nanocapsules qui libéreraient progressivement et au fur et à mesure des besoins, la molécule phytosanitaire assurant la défense de la vigne contre les maladies ? Pourquoi ne pas segmenter le vin en ses différentes fractions (alcool, arômes, anthocyanes, eau.) pour les recomposer ensuite au gré de la demande du consommateur ? Pure science-fiction ou premiers pas dans le domaine du possible ?
Les avancées scientifiques et technologiques aboutissent à une maîtrise de plus en plus poussée du produit vin, ouvrant la porte d´une nouvelle ère agro-industrielle. ©S. Randé

Vers une parfaite maîtrise du process
Le décryptage du génome de la vigne a été réalisé, ce qui ouvre grand la porte aux manipulations génétiques même si cet objectif n´est pas clairement affiché. En matière d´OGM, d´ailleurs, une levure transgénique est commercialisée depuis 2005 aux États-Unis. Les outils qui pourraient permettre d´aller jusqu´au bout du cracking du vin existent déjà et sont largement utilisés par l´industrie laitière. La désalcoolisation des vins en est la version allégée, rappelle Philippe Cottereau, oenologue à l´IFV.
Si l´on ajoute encore à cet ensemble de techniques, une artificialisation des terroirs, afin de s´affranchir des aléas climatiques, la parfaite maîtrise du process sera assurée et l´industrialisation de la filière définitivement acquise. " Un vrai scénario catastrophe ", estime Patrick Ducourneau, directeur d´Onodev. Il est vrai que l´on en est pas encore là mais ces potentiels bouleversements technologiques sont en tout cas porteurs d´interrogations. Même si l´histoire de ce point de vue aurait tendance à se répéter. Concernant les techniques séparatives du vin pouvant aller jusqu´au cracking, le débat est d´ores et déjà sur la table : " La question qui se pose n´est pas d´ordre technologique mais plutôt d´ordre réglementaire : comment faut-il encadrer ces pratiques afin que nous puissions conserver la définition classique du vin, à savoir un produit issu de la fermentation du jus de raisin ? ", indique Jean-Claude Ruf, chef de l´unité oenologie de l´OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin). Question qui est pour l´heure toujours en suspens.
" L´OIV a raison de s´interroger sur ce qu´est le vin. S´il s´agit d´exploiter le potentiel aromatique du raisin transformé en vin, en autorisant certaines pratiques, c´est une bonne chose. Si, par contre, on n´a plus besoin de raisin pour faire du vin, autant faire du coca-cola ", estime Patrick Ducourneau. Et d´ajouter : " En fait, il faudrait savoir ce que l´on veut faire, comment le faire et surtout savoir si le consommateur en veut. Ce n´est pas non plus en limitant les moyens techniques que l´on améliorera l´offre. Pour l´heure, en France, si on savait industrialiser les vins avec des profils aromatiques mieux définis et si on les marketait, le marché répondrait beaucoup mieux. "
Concernant les OGM, les chercheurs avancent à pas de loup, les professionnels se montrant très réticents. Devant la levée de boucliers qu´avait suscitée la mise en place d´essais au champ de vignes transgéniques, l´Inra, en charge du dossier, indique que si plants OGM il y a, ce sera en laboratoire et uniquement pour améliorer la compréhension du fonctionnement du génome.

" Pour les consommateurs, d´une façon générale, du vin issu de vigne OGM serait forcément synonyme de vin industriel et donc générateurs de méfiance ", souligne Jean-Pierre Corbeau, sociologue à l´IUT de Tours. En ce qui concerne les levures OGM, " le consommateur ne se pose pas le problème car en fait, il ne sait pas comment est produit le vin ! ", ajoute encore Jean-Pierre Corbeau.
Le dossier des nanotechnologies ou l´utilisation industrielle de l´infiniment petit n´a pas encore été mis sur la table des discussions. Un sujet trop neuf ou trop délicat ? Les promoteurs de ces techniques ne souhaitant sans doute pas recommencer les impairs de communication commis avec les OGM. Aux États-Unis, pourtant, on peut déjà à l´aide de nanocapsules contenant tous les ingrédients nécessaires se fabriquer un vin sur mesure. Et les applications en viticulture avec des pesticides " verts " par exemple ou en oenologie avec les nanocapteurs capables de contrôler l´oxygène, pourraient être nombreuses.Toutes ces technologies, si un jour elles se développent, vont-elles mettre à mal les vins de terroir et entraîner la filière dans une uniformisation ?

Pour Patrick Ducourneau : " il se trouvera bien quelques oenologues pour faire du cracking mais je ne crois pas à l´avenir des vins de reformulation. Cela voudrait dire que tout le monde a la même recette. Aucun marché agro-alimentaire ne s´est comporté de la sorte. La bière constitue un bon exemple avec quatre ou cinq gros faiseurs mais une diversité de bières étonnantes et une image artisanale. Constellation et Gallo font tout pour étirer leur gamme de vins. Ils représentent 60 % du marché américain. Sur les linéaires, il n´y a qu´eux mais avec des étiquettes différentes. On commence par faire du vin standard, on passe ensuite au standard de qualité supérieure et enfin on recherche la spécificité. Il est certain que c´est par les produits spécifiques que se fera la valeur ajoutée mais ce ne sont pas les structures artisanales qui en bénéficieront. Aujourd´hui, il n´est plus possible de rester dans un régime artisanal. Il faut une production industrielle. D´ici cinq ans en France, le nombre de coopératives devrait diminuer de 50 %. La règle des 80/20 est d´ores et déjà une réalité en France ".
Pour en savoir plus
Voir dossier de Réussir Vigne de novembre 2007 (RV nº 135, p. 18 à 42).

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