Réussir vigne 11 août 2004 à 09h11 | Par C. B.

Technique viticole - Une malo avec ou sans caractère beurré ?

L´AWRI, institut de recherche australien a listé les pratiques oenologiques pouvant favoriser ou limiter le caractère beurré dans les vins.

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On sait que la fermentation malolactique peut communiquer au vin des arômes et saveurs de beurre frais, diversement appréciés des vinificateurs et consommateurs. L´institut australien de recherche sur le vin (AWRI) s´est penché sur l´origine de ce caractère pour proposer aux vinificateurs des process le favorisant ou le limitant, suivant leurs souhaits.

On doit ce caractère beurré au diacétyle, un composé produit par les bactéries lactiques à partir de l´acide citrique. « L´odeur de beurre perçue dans les vins n´est pas toujours bien corrélée à la teneur en diacétyl, explique Eveline Bartowsky, qui a mené l´étude à l´AWRI. Mais on estime qu´au-delà de 5 mg/l, le caractère beurré est souvent trop prononcé. Par contre, à des teneurs entre 1 et 4 mg/l, il apporte de la complexité. »

Plusieurs paramètres jouent sur la synthèse de diacétyl, comme le choix de la souche de bactérie, la présence de lies, l´aération, la température. Pour limiter les goûts beurrés, Eveline Bartowsky conseille de choisir une souche de bactérie reconnue faiblement productrice de diacétyl et de l´inoculer à une dose correcte, « car une faible population de bactéries au départ va favoriser la formation de diacétyl ».
Autre point important, l´élevage sur lies. « La présence de lies de levures limite nettement la formation de diaétyl. » L´AWRI conseille également de limiter l´aération et d´éviter les trop basses températures, « car il se forme plus de diacétyl à 18 ºC qu´à 25 ºC ». Enfin, on constate qu´il se forme moins de diacétyl dans les vins peu acides (pH élevé) et lorsque les malos se déroulent rapidement.
A l´inverse, le caractère beurré sera accentué par une souche productrice inoculée à faible dose, avec une bonne aération et à température assez basse. Il faudra alors soutirer et stabiliser les vins rapidement après malo.
Par contre, l´ajout d´acide citrique avant malo, n´augmente pas toujours la concentration en diacétyl, car il peut également être dégradé en acide acétique.

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