Réussir vigne 09 janvier 2002 à 15h23 | Par Catherine Bioteau

Technique viticole - Nouvelle préparation enzymatique

Le lysozyme est autorisé comme adjuvant de vinification. Cette enzyme peut limiter les doses de SO2. Attention, son utilisation est très technique. L´autorisation définitive du lysozyme comme auxiliaire de vinification est parue au Journal Officiel fin octobre 2001.

Abonnez-vous Réagir Imprimer

La nouvelle préparation, autorisée sur moût et vin, est désormais disponible chez la majorité des distributeurs de produits onologiques sous diverses noms commerciaux (Bactolyse chez Martin Vialatte Onologie, Lysozym chez Laffort Oenologie, Delvozyme chez DSM, etc.) pour un prix aux alentours de mille francs (152 euros) le kilo. Le lysozyme, enzyme extraite du blanc d´ouf, a la propriété de détruire les bactéries lactiques. « L´efficacité peut alors être supérieure à celle du SO2 dans certains cas, rappelle Christophe Gerland de la société Martin Vialatte Onologie, notamment pour des vins à pH élevé ». Par contre le lysozyme n´a aucune action antioxydante.
Ce nouveau produit, testé depuis 1990 en Oenologie en Italie et en France, est conseillé pour plusieurs applications : pour retarder la fermentation malolactique (10 à 20 g/hl) en vinification traditionnelle longue ou en macération carbonique, pour bloquer cette même fermentation (jusqu´à 50 g/hl), pour sécuriser les fins de fermentation difficiles et éviter les piqûres lactiques, ou encore pour stabiliser les vins après malo.
3 nouvelles marques de lysozyme ©CB

Trois nouvelles marques de lysozyme.
Les doses d´emploi varient de 10 à 50 g/hl pour un prix d´environ mille francs le kilo.

Le lysozyme est également utilisé sur vins effervescents pour bloquer la fermentation malolactique : soit en cours de fermentation, soit au tirage pour éviter le déclenchement de la malo en bouteille, soit dans les levains de tirage.
Attention cependant à son utilisation sur vins blancs et rosés. La nouvelle enzyme, toute efficace qu´elle soit, n´en est pas moins une protéine réactive pouvant entraîner des effets secondaires indésirables. Si aucune casse protéique due au lysozyme n´a été relevée, on sait que l´enzyme augmente légèrement la mousse des effervescents après la prise de mousse, inhibe partiellement les précipitations tartriques et, surtout, réagit avec l´acide métatartrique. L´ajout de métatartrique sur des vins blancs contenant du lysozyme résiduel entraîne l´apparition d´un trouble irréversible. Il est donc nécessaire d´éliminer le lysozyme résiduel contenu dans les vins par un collage adapté, à base de bentonite ou de tanin.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Les ARTICLES LES PLUS...

Voir tous

Voir tous

Voir tous

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 20 unes régionales aujourd'hui