Réussir vigne 11 janvier 2002 à 15h24 | Par Catherine Bioteau

Technique viticole - Les activateurs peu adaptés aux moûts issus de vignes enherbées

L´enherbement des vignes, s´il permet de maîtriser la vigueur des ceps et de lutter contre l´érosion des sols, a pour fâcheuse conséquence de favoriser les carences en azote des moûts, donc les problèmes de fermentation.

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Et selon Vincent Dupuch de la Chambre d´agriculture de Bordeaux, « aucun activateur de fermentation du commerce ne compense correctement les fortes carences en azote induites ». Depuis 1994, le technicien a en effet multiplié les essais d´ajout d´activateurs sur des moûts blancs issus de parcelles enherbées, pour tenter d´obtenir une fermentation comparable à celle d´un moût de référence, issu de la même parcelle mais sur une partie non enherbée. Les résultats sont peu satisfaisants. «Tous les produits du commerce sont plus ou moins efficaces, ils améliorent la cinétique fermentaire à des degrés divers, même un simple apport d´azote ammoniacal. Mais aucun produit n´a permis une fermentation correcte, similaire à celle du moût de référence ».
Selon le technicien, la cause en serait la modification de la teneur en acides aminés des moûts. «Les moûts issus de parcelles enherbées contiennent globalement 15 % d´acides aminés de moins que les moûts de référence, et surtout leur répartition est très différente ».
Apporter les activateurs avant levurage
Ces moûts issus de parcelles enherbées seraient nettement plus pauvres en certains acides aminés essentiels pour mener une bonne fermentation. La Chambre travaille donc à la mise au point d´un activateur de fermentation, naturellement riche en acides aminés, sans toutefois préciser une éventuelle date de commercialisation.
Vincent Dupuch conseille également d´apporter les activateurs avant levurage et non en cours de fermentation, pour augmenter leur efficacité. Il précise que dans les essais bordelais, une amélioration de la fermentation alcoolique a toujours conduit à une amélioration de la qualité du vin.

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