Réussir vigne 18 avril 2001 à 16h17 | Par Catherine Bioteau

Sud-Ouest Journée technique ITV : les copeaux font du bon boulot

L´ITV Midi-Pyrénées expérimente depuis deux ans l´ajout de copeaux dans le vin. Les premiers résultats jugés prometteurs ont été dévoilés lors d´une journée technique à Fronton, en novembre, sur la maîtrise de l´élevage des vins.

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L´Institut technique du vin Midi-Pyrénées a mis en place depuis deux ans un programme expérimental afin de juger, entre autres, des modifications organoleptiques du vin par l´ajout de copeaux. Résultat, selon François Davaux de l´ITV : "les copeaux entraînent de profondes modifications organoleptiques, aussi bien sur vins rouges que sur blancs. La majorité des dégustateurs considèrent ces modifications comme positives, lorsque les copeaux sont judicieusement utilisés." Les essais ont porté sur des vins de table et de pays du Sud-Ouest(1). Sur vins blancs, les vins les plus appréciés ont été obtenus par l´addition de copeaux en cours de fermentation alcoolique : "Les vins sont alors plus complexes avec un boisé intense mais fondu. En bouche, sucrosité et volume sont accrus." Sur rouge, pour un apport après fermentation malolactique (seule modalité testée), la dose optimale a été estimée à 10 g/l : "au-delà, les notes boisées risquent de trop dominer le vin". Qu´ils soient frais (non brûlés) ou grillés (chauffe moyenne), tous les copeaux testés ont amélioré les vins, mais l´ITV a cependant noté des nuances organoleptiques. Les copeaux grillés apporteraient "des notes de torréfaction intenses et des tanins charpentés et souples mais légèrement séchants", alors que les copeaux frais donneraient plutôt "des notes boisées très discrètes, voire inexistantes, avec une augmentation de la note fruitée et de fruits secs".
Dépasser les notes de sciure
Ces essais ont également confirmé qu´il ne faut pas mener un élevage aux copeaux comme un élevage en barrique. La totalité des composés extractibles des copeaux (arômes et polyphénols) diffusent dans le vin en l´espace de trois mois. Passé ce délai, les copeaux peuvent être enlevés. Alors qu´en barrique, l´épuisement complet du bois en composés aromatiques demande au moins trois ou quatre ans. On doit la différence à la faible épaisseur des copeaux et au fait que le contact copeau vin se fait sur deux faces. La perception du boisé au cours d´un élevage en copeaux est donc différente de celle d´un élevage en barrique : elle est croissante et intense les deux premiers mois jusqu´à l´apparition parfois de notes désagréables de "planche" ou de "sciure". "Il faut savoir dépasser ce stade, conseille François Davaux. Car à partir du troisième mois, ces notes s´estompent progressivement jusqu´à se fondre avec le vin (voir schéma)."
Commence alors une "phase d´harmonisation ou de structuration" du vin qui peut durer six mois. Le boisé devient harmonieux, les arômes du vin plus complexes, le vin se structure... Bref, les copeaux font leur boulot. Et souvent du bon boulot. Car pour François Davaux, si la barrique reste "le récipient d´excellence" des grands vins, l´intérêt des copeaux est indéniable pour des vins de milieu de gamme. "Ils offrent une meilleure maîtrise de l´apport de boisé au vin, par la possibilité de choisir la dose d´apport et l´assemblage de différentes chauffes"..... article complet dans Réussir Vigne de janvier 2001


(1) Les copeaux ne sont toujours autorisés qu´à titre expérimental pour les vins de table et de pays. L´Inao a émis un avis défavorable aux demandes d´expérimentation.

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