Réussir vigne 11 avril 2001 à 10h30 | Par Catherine Bioteau

Stabilisation tartrique : la CMC à l´étude à Bordeaux

Un nouvel additif pour stabiliser les vins vis-à-vis des précipitations tartriques fait l´objet de tests depuis trois ans à la Chambre d´agriculture de Gironde.

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La CMC, ou carboxyméthylcellulose, produit d´origine végétale, est déjà utilisée en industrie agro alimentaire comme gélifiant. Sur les vins, elle bloque le début du processus de cristallisation des sels de tartre.
Stabilité durable
"Nous avons sélectionné une forme de CMC particulièrement efficace, explique Jean-Christophe Crachereau de la Chambre. Un ajout de 4g/hl a jusqu´à présent assuré une stabilisation tartrique parfaite des vins testés en laboratoire et en cave : vins blancs, effervescents, molleux, rouges vieux ou même très jeunes".
Par rapport à l´acide métatartrique, l´additif couramment employé, la CMC assure une stabilité plus durable. Elle se révèle également plus stable à la chaleur et dans le temps, et conviendrait donc même pour des vins qui peuvent vieillir en bouteille.
Par rapport aux mannoprotéines, additifs en expérimentation(1), elle s´utilise à une dose plus faible, et ne nécessite pas de tests préalables pour ajuster la dose. Par contre, elle n´a aucune efficacité sur la stabilisation protéique.
Son utilisation en cave est aisée. La CMC doit juste être incorporée de manière très homogène dans les vins. Elle s´ajoute indifféremment avant ou après la dernière filtration, car elle n´est pas retenue significativement par les membranes.
Beaucoup d´atouts donc pour cette molécule. S´y ajoute un prix "qui ne devrait pas être élevé, selon la Chambre, car la matière première est relativement bon marché".
Léger louche
Son utilisation pose cependant encore des questions. "La CMC est avant tout un gélifiant, rappelle Jean-Luc Favarel de l´ITV. Il nous faut être certain qu´elle n´apportera pas de troubles dans les vins".
Certaines formes de CMC peuvent effectivement provoquer un léger louche. Mais, selon la Chambre, il n´y aurait pas de problèmes avec la CMC sélectionnée, sous réserve de respecter les doses et les conditions d´emploi. Autre inconvénient à surmonter : bien que d´origine végétale, la carboxyméthylcellulose est totalement étrangère au vin. C´est un additif de plus alors que la mode serait plutôt à leur réduction.
Pour l´instant, elle n´est autorisée qu´à titre expérimental après déclaration aux Fraudes.



(1) Voir Réussir Vigne, nº 63, janvier 2001, page 44.

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