Réussir vigne 26 septembre 2005 à 10h35 | Par Marion Ivaldi

Résultats d´une étude de Microvitis - Deux moisissures suspectées de provoquer le goût « moisi-terreux »

Le laboratoire Microvitis de Dijon a identifié deux moisissures susceptibles d´être à l´origine des goûts moisi-terreux.

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Parmi les différents genres de moisissures isolés lors de cette étude, 2 espèces appartenant au genre Penicillium sont suspectées d´être à l´origine des goûts moisi-terreux : P. crustosum et P. chrysogenum. La première est une espèce qui n´avait pas été décrite sur raisin jusqu´à présent. Elle est susceptible de produire des goûts moisi-terreux. La seconde produit lors de son développement en laboratoire (boîtes de Pétri) une forte odeur de moisi, différente de la note « moisi-terreux ». Le travail de l´équipe Microvitis a également mis en évidence que les jeunes vignes sont plus sensibles aux contaminations fongiques que les vignes plus âgées.
Si de nombreuses études se sont intéressées aux levures, aux bactéries et à la moisissure Botrytis cinerea présentes sur la pellicule de raisin au cours de sa maturation, les autres moisissures présentes n´ont fait l´objet que de peu de travaux. L´équipe de Microvitis (en collaboration avec H. Alexandre de l´Institut Jules Guyot) a travaillé en 2004 sur deux parcelles de pinot noir chacune constituée de jeunes et vieilles vignes, en quantifiant et qualifiant la diversité des populations de moisissures au cours de la maturation des raisins.

Analyse microbiologique de l´air
L´étude a permis de mettre en évidence que les grappes dites « botrytisées » hébergent davantage de moisissures que leurs homologues saines. « Le tri des grappes à la parcelle et à la cave est donc une mesure prophylactique efficace », indique l´étude. Par ailleurs, l´élimination des grappes de la parcelle lors de vendanges en vert constitue une autre mesure prophylactique à mettre en oeuvre.
P. crustosum. ©Microvitis/ Institut Jules Guyot

P. chrysogenum. Ces deux espèces de Penicillium sont suspectées d´être à l´origine des goûts « moisi-terreux ». ©Microvitis/Institut Jules Guyot

Éliminer les sources de contaminations potentielles
L´étude a permis de mettre en évidence que les grappes dites « botrytisées » hébergent davantage de moisissures que leurs homologues saines. « Le tri des grappes à la parcelle et à la cave est donc une mesure prophylactique efficace », indique l´étude. Par ailleurs, l´élimination des grappes de la parcelle lors de vendanges en vert constitue une autre mesure prophylactique à mettre en oeuvre.

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