Réussir vigne 04 novembre 2016 à 08h00 | Par Mathilde Leclercq

Regain d’intérêt pour la macération sulfitique ?

Longtemps prônée en Bourgogne, la macération sulfitique a peu à peu disparu des chais. Mais aujourd’hui, certains vignerons y voient le moyen d’obtenir des vins plus colorés et plus fruités, notamment dans le Bordelais.

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Pour réaliser une macération sulfitique, les doses de SO2 apportées sur le jus tournent entre 12 et 18 g/hl.
Pour réaliser une macération sulfitique, les doses de SO2 apportées sur le jus tournent entre 12 et 18 g/hl. - © J.-C. Gutner

François Dubernard est vigneron au domaine du Bouscat, à Saint-Romain-la-Virvée en Gironde. Il pratique la macération sulfitique sur ses merlots, malbecs et cabernets depuis de nombreuses années. Pourtant, tout a commencé par hasard, en 2002, lorsqu’il rentre une cuve de merlot à moitié pleine, le reste du volume n’arrivant que trois jours plus tard. « Je n’avais rien pour refroidir ma vendange, j’ai donc sulfité à 20 grammes par hectolitre. J’ai tout de suite vu des effets et c’est ce qui m’a poussé à m’intéresser davantage à la sulfitique », raconte-t-il. Dès l’année suivante, il généralise cette méthode qui lui permet d’obtenir des vins plus fruités et plus ronds, avec une qualité de tanins nettement supérieure. Le travail commence à l’arrivée de la vendange avec un sulfitage des jus de benne à 3 ou 4 grammes par hectolitre (g/hl). Les premiers jus de réception sont tout de suite isolés puis débourbés sous douze heures. Après cela, François Dubernard ajuste la quantité de sulfites à 7 g/hl. Quant au reste de la vendange, il transite via une pompe à marc dans laquelle le soufre est injecté directement, à hauteur de 12 à 18 g/hl sur moût total. La dose de SO2 apportée doit être réfléchie en fonction du pH, de l’alcool potentiel ainsi que de la qualité sanitaire du raisin. En ce qui concerne la durée de macération préfermentaire, elle tourne généralement entre 12 et 24 heures, à une température proche de 12 °C. « Il faut veiller à ne pas extraire trop d’arômes végétaux dans les années difficiles, précise le vigneron. Mais sur les maturités faibles, la macération sulfitique offre l’avantage d’une forte extraction non mécanique, ce qui limite le risque d’obtenir de telles notes. » Non loin de là, au château Lariveau, situé à Saint-Michel-de-Fronsac, Nicolas Dabudyk pratique lui aussi la macération sulfitique. Une évidence pour ce bourguignon d’origine, qui a expérimenté la technique en Vosne Romanée. « Je sulfite ma vendange en rajoutant environ 10 grammes par hectolitre par rapport à un itinéraire classique, ce qui m’amène le plus souvent entre 12 et 15 grammes par hectolitre », explique-t-il. Mais il mise surtout sur l’association soufre/froid avec une macération entre 6 et 10 °C. « Je fais très attention à ne pas récolter en surmaturité pour pouvoir laisser mes baies macérer entre 2 et 8 jours », souligne-t-il. Cela lui permet de libérer un maximum d’anthocyanes et de précurseurs aromatiques. « Une fois cette étape terminée, il suffit de remonter la température autour de 16 °C afin que la fermentation alcoolique (FA) puisse démarrer spontanément, en levures indigènes », poursuit le vinificateur.

Goûter les pellicules pour piloter l’extraction

Nicolas Dabudyk pratique ensuite peu de remontages. « Pour moi, l’essentiel a été libéré au moment de la macération et ce, d’autant plus que je ne cherche pas à avoir trop de matière », commente-t-il. De son côté, François Dubernard pousse davantage l’extraction. Il opte dans un premier temps pour des remontages puis, dès que la séparation solide/liquide le lui permet, il bascule vers des turbopigeages et pigeages, dont il affine le rythme à la dégustation. Il goûte également les pellicules de manière très régulière, afin d’éviter une extraction trop poussée. « Pour les vinifications intégrales en demi-muids, je veille à ne pas faire de pigeages trop profonds pour ne pas aller toucher les pépins. Passé un certain stade, je préfère d’ailleurs travailler à la main », observe-t-il. Arrivé à 1 040 points de densité, il ne pratique plus que de légers arrosages de marc. « À ce niveau-là, l’alcool prend le relais en termes d’extraction. Il vaut donc mieux alléger le travail pour éviter d’avoir des vins trop denses et des tanins inélégants », constate le vinificateur. En fin de fermentation, il prend soin de doser le soufre. « Cela me permet de vérifier s’il faut combiner davantage », note-t-il. Mais en général, il relève des teneurs en SO2 actif comprises entre 0,12 et 0,18 mg/l.

François Dubernard combine macération sulfitique et élevage réducteur pour élaborer des vins ayant des teneurs en SO2 totales comprises entre 25 et 45 mg/l.
François Dubernard combine macération sulfitique et élevage réducteur pour élaborer des vins ayant des teneurs en SO2 totales comprises entre 25 et 45 mg/l. - © F. Dubernard

Pondérer les doses de SO2 en élevage

Pour sa part, Nicolas Dabudyk évoque lui aussi des quantités de SO2 relativement faibles en fin de FA. « Je me situe généralement entre 10 et 15 mg/l de SO2 total, ce qui provient à mon avis davantage du soufre produit par les levures », indique-t-il. Après la fermentation, il laisse ses vins sur marc pendant près de deux semaines, avant de les écouler en cuve ou en barriques. Et la macération sulfitique ne semble pas être un frein au bon déroulement des malos. « Elle se déclenche le plus souvent au printemps suivant, lorsque les températures remontent. J’entonne sans sulfiter et malgré cela, je n’ai jamais eu de déviations et les malos partent toujours », pointe le vinificateur. Même constat chez François Dubernard pour qui le SO2 actif ne serait pas le premier facteur à l’origine de fermentations malolactiques un peu tardives, phénomène davantage imputables aux pH bas sur ses vins. D’après son expérience, la véritable problématique concerne la pondération des doses de soufre tout au long de l’élevage. Il évite de sulfiter juste après la malo, afin de laisser le temps aux bactéries de consommer l’éthanal résiduel. « Il m’est arrivé d’attendre jusqu’à deux mois », confie-t-il. Mais il s’appuie surtout sur des conditions d’élevage réductrices pour diminuer les doses de SO2. « Je soutire peu et je garde mes vins sur lies fines, dans des demi-muids notamment. Ce type de contenants me permet d’augmenter le contact lies/vin. Je suis également très vigilant en ce qui concerne l’ouillage des fûts », détaille le producteur bordelais. Cette stratégie lui permet d’apporter du soufre de manière fractionnée et de limiter la recombinaison. « Au final, cela me permet d’ajouter des quantités moindres pour produire des vins avec des teneurs en SO2 totales comprises entre 25 et 45 mg/l et ce, malgré le recours à la macération sulfitique », conclut-il.

Bruno Michéa, œnologue au laboratoire AOC à Beaune, en Côte-d’Or.
Bruno Michéa, œnologue au laboratoire AOC à Beaune, en Côte-d’Or. - © B. Michéa

" Une uniformisation des vins "

« Cette technique a été beaucoup employée en Bourgogne il y a quinze ou vingt ans, mais cela ne se fait quasiment plus aujourd’hui. Elle a permis à certains de compenser des rendements élevés ou des maturités un peu limites en augmentant l’extraction de couleur et de composés phénoliques de manière générale. Le soufre est apporté en début de cuvaison entre 15 et 20 g/hl. Certains ont poussé les choses à l’extrême en allant jusqu’à 30 ou 40 g/hl. L’effet dissolvant du SO2 entraîne la lyse absolument complète des parois cellulaires des pellicules, qui peuvent ainsi libérer leur contenu. Mais au final, cette méthode s’est avérée vraiment néfaste. Elle uniformise les vins tout en entraînant une perte notable de typicité et d’élégance sur le pinot noir. De plus, même si une grande partie du soufre est consommé pendant la fermentation alcoolique ou se combine, il arrive qu’on observe des doses finales très importantes. Ce qui peut d’ailleurs entraîner des difficultés pour le départ des malos. Dans ce cas-là, il vaut mieux oxygéner le vin après la macération en réalisant un soutirage par exemple. »

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