Réussir vigne 11 février 2002 à 11h39 | Par C. B.

Ras le bol des goûts de bouchon ! - Les bouchons ont souvent bon dos

Le bouchon en liège n´est pas le seul responsable des mauvais goûts. Le vin peut être contaminé avant sa mise en bouteille.

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«Les vignerons comme les consommateurs font l´amalgame entre les déviations organoleptiques des vins liées à des problèmes d´oxydo-réduction ou autres et les vrais goûts de bouchon », déplore Marc Sabaté, président de la Fédération française des syndicats du liège. « Ces derniers ne concernent pas plus de 1 à 2 % des bouteilles. » Le goût de bouchon provient de moisissures qui transforment des molécules inodores, les polychlorophénols (penta, tétra et trichlorophénols), en composés malodorants, les polychloroanisoles (penta, tétra et trichloroanisoles).
Lorsque le bouchon est en cause, il contient alors les fameuses TCA ou trichloroanisoles, qu´il transmet au vin. Ces TCA, ou leur précurseurs les trichlorophénols, peuvent provenir de la planche de liège ou des traitements subis par le bouchon. Le bouchon peut également être contaminé ultérieurement s´il est stocké dans une atmosphère polluée. On ne connaît pas encore précisément toutes les origines des contaminations. Dans tous les cas, les consommateurs ne détectent pas les TCA dans le vin à moins de 3 ng/l.
Éviter le stockage dans des atmosphères contaminées
Mais le vin peut être altéré bien avant sa mise en bouteille. Il suffit alors qu´il soit stocké au contact de matériaux ou même d´une atmosphère contaminée. Dans ce cas, les polychlorophénols, précurseurs des mauvais goûts, peuvent provenir des produits nettoyants à base de chlore ou des produits de traitements du bois à base de pentachlorophénols (normalement interdits). La liste des matériaux susceptibles de contenir des polychlorophénols est longue : bois de charpente, palettes, parquets, étagères. Même certains produits onologiques particulièrement absorbants comme la bentonite ou les terres de filtration peuvent s´altérer. Les moisissures, elles, prolifèrent dans tous les recoins humides et chauds.
Tubage des bouchons ©C. B.

Tubage des bouchons.
Les traitements chlorés sont proscrits sur le liège pour éviter la formation du TCA.
Autant dire qu´une hygiène rigoureuse et une bonne aération ne sont pas superflues pour éliminer ces moisissures, et que tout bois traité au chlore doit être proscrit, aussi bien à la cave que dans les locaux de stockage.
L´interprofession Inter Rhône a mis en place l´an dernier un essai pour vérifier l´évolution de la qualité de bouteilles stockées dans une atmosphère contaminée. « A priori, estime Jean-François Ormières, après seulement trois mois d´expérimentation, on peut déjà dire que le vin se contamine quel que soit le type de bouchon : liège, composite ou même plastique. » InterRhône travaille également sur l´élimination des pentachlorophénols des chais contaminés et pourrait valider un test colorimétrique de détection de ces molécules sur les bois.
En cas de goût de bouchon avéré : l´analyse détecte l´origine de la contamination
A partir d´une bouteille de vin contaminée, l´analyse du bouchon permet souvent de déterminer l´origine de la contamination. Le bouchon est alors coupé en deux ou trois parties et les trichloroanisoles dosées dans chaque partie. Un taux élevé de TCA dans la partie basse du bouchon, en contact avec le vin, suppose que la contamination vient du vin et non du bouchon.
A l´inverse, si c´est la partie haute du bouchon qui est la plus contaminée, la contamination s´est faite par l´atmosphère de stockage des bouteilles. Enfin, si le taux de TCA est le même dans les différentes parties, on peut supposer que la contamination vient du bouchon lui-même.
Il en coûtera au vigneron la bagatelle de 150 euros par dosage.

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