Réussir vigne 15 septembre 2003 à 16h05 | Par Julien Huchette

Qualité de la vendange - Bientôt une mesure rapide du potentiel aromatique ?

L´ITV et l´Inra travaillent pour mettre au point une méthode qui mesure rapidement les précurseurs glycosylés. Cette connaissance permettrait d´apprécier la qualité aromatique de la vendange de certains cépages.

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Voilà une méthode d´analyses qui, si elle se développe sur le terrain, pourrait intéresser le négociant, l´expérimentateur voire même le producteur. Elle permet en effet de mesurer de façon objective la qualité du raisin et plus précisément sa qualité aromatique. Cette méthode, née d´un travail de l´ITV et de l´Inra, assure en effet la quantification des teneurs en précurseurs glycosylés, des composés inodores qui sous l´action d´enzymes exogènes apportées en cours de vinification ou, de façon plus courante, lors du vieillissement naturel du vin, se transforment en composés aromatiques. « Ces arômes se retrouvent principalement sur les vieux rieslings, les melons* évolués, ou encore les chardonnays », indique Rémi Guérin-Schneider d´ITV France. Ils seraient également présents dans les vins de syrah ou de grenache. Cette méthode se base sur une première approche, faite par des laboratoires spécialisés avec un appareil sophistiqué dont les résultats permettent de constituer un référentiel par cépage. Grâce à ce référentiel, il est ensuite possible pour un laboratoire d´oenologie classique de mesurer les teneurs en précurseurs glycosylés avec l´IRTF, appareil plus couramment utilisé.
©D. R.


« Avec cette méthode, le délai de réponse pour 9 à 10 échantillons est de 1,5 jour », indique Rémi Guérin-Schneider. Aujourd´hui, seul le melon bénéficie de mesures prédictives. Les essais se poursuivent sur les autres cépages pour aboutir à terme à une banque de données spécifique à chaque cépage intéressant. « Cette analyse peut tout aussi bien servir à mesurer le potentiel aromatique de raisins en vue de vendanger à l´optimum qualitatif qu´à mesurer le potentiel d´un moût pour orienter la vinification », souligne le chercheur. « Elle peut également permettre à un négociant d´apprécier le potentiel au vieillissement du vin fini qu´il souhaite acquérir. » C´est à dire connaître si le vin, avec sa future évolution aromatique en bouteille, est susceptible d´être de garde ou non. Question coût, cette méthode sera certainement assez onéreuse : on l´estime à environ 70 euros par échantillon. Elle risque donc de ne pas être à la portée de tous les producteurs, mais restera « économiquement rentable » dans le cas d´analyses sur grands volumes.

*Cépage du muscadet


Pour en savoir plus : voir dossier de Réussir Vigne de Juillet-Août 2003 (nº89) consacré à l´utilisation des techniques infrarouges pour mesurer la qualité de la vendange .

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