Réussir vigne 30 avril 2001 à 13h19 | Par Catherine Bioteau

Premiers essais satisfaisants : les colles végétales testées en cave

Les colles à base de protéines végétales, sélectionnées depuis quatre ans en laboratoire, ont été évaluées en cave pour la première fois cette campagne par la société Martin-Vialatte Oenologie SOEC.

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Ces premiers essais grand volume confirment leur efficacité et les présentent comme une alternative possible aux gélatines.

Peut-on remplacer les produits de collage à base de gélatine animale par des colles végétales ? "Techniquement, oui, répond Philippe Cottereau de l´ITV de Nîmes. Les premières colles à base de protéines végétales clarifient aussi bien que les gélatines, sans différences significatives d´un point de vue organoleptique." Ces colles végétales prometteuses sont testées depuis quatre ans en laboratoire, suite aux pressions des consommateurs sur tout ce qui ressemble à un produit d´origine animale. La société Martin-Vialatte Oenologie SOEC(1) a déposé un brevet en 1997 pour leur exploitation commerciale. Elle travaille sur le sujet avec l´Inra de Montpellier et la société Esseco avec l´Institut italien d´Asti.
En France
Martin Vialatte Oenologie SOEC a reçu en juillet dernier l´autorisation des Fraudes pour des essais grand volume. La société bénéficie également de résultats d´essais menés dans des caves italiennes. Pour la deuxième année, l´Institut onologique de Champagne(2) travaille lui aussi sur les colles végétales, avec le laboratoire d´Oenologie de l´Université de Reims. Les essais portent pour l´instant sur des volumes plus faibles de vins de plusieurs régions viticoles françaises.
"Plus efficaces et moins chères"
Les colles végétales proviennent en fait de plusieurs espèces. Selon Richard Marchal de l´Université de Reims, les plus intéressantes sont les glutens, les protéines issues du blé. "Elles sont à la fois les plus efficaces et les moins chères." Suivent ensuite les protéines du lupin et de la luzerne, devant celles du pois protéagineux et en dernier lieu du soja et du maïs. Chez Martin Vialatte, Sandrine Lefebvre, chargée de recherches, a sélectionné pour l´instant "une batterie de cinq protéines intéressantes, issues du blé, du pois et du lupin." Ces nouvelles colles s´emploient à des doses moyennes de 3 à 15 g/hl, jusqu´à 30 pour les presses.

Leurs performances ont été évaluées à la fois sur moût, sur vins blancs et rouges. Globalement, leur efficacité est jugée au moins aussi bonne que celle des gélatines par les expérimentateurs et l´ITV. "Les turbidités des vins collés, mesurées après 72 heures de collage, sont proches sinon meilleures que celles obtenues avec des gélatines. Les temps de clarification sont quasi identiques", confirme Richard Marchal. Sur la hauteur des lies de collage, les avis sont partagés. Richard Marchal la juge comparable à celle obtenue avec des colles d´origine animale, alors que chez Martin Vialatte, on l´annonce "toujours plus faible qu´avec les autres colles". Un bémol cependant en ce qui concerne la filtrabilité des vins collés, jugée parfois "un peu moins améliorée qu´après une gélatine".
Les colles végétales seraient capables de clarifier les moûts, même difficiles comme les chasselas ou muscats (voir témoignage). La Cave de Die Jaillance devrait les utiliser sur des grands volumes dès les prochaines vendanges, "les essais menés sur des petits volumes l´an dernier s´étant révélés intéressants", selon Gérard Establet, l´onologue.
©D.R.

A gauche le pois, au centre le blé, à droite le lupin
Plusieurs végétaux peuvent fournir des protéines intéressantes pour le collage des vins. Le gluten de blé est particulièrement efficace.

Sur vins blancs
Les colles végétales s´ajoutent avec un co-adjuvant, gel de silice ou tanins. Le tanin a mieux marché en cave cette année. Au niveau gustatif, on ne note pas de différences significatives, selon les expérimentateurs. Pas de soucis pour l´instant de casses protéiques ou de stabilisation tartriques gênées par ces protéines.
Sur vins rouges
En plus de l´effet clarifiant, les protéines végétales ont une incidence sur la structure tannique. Elles précipiteraient moins de tanins que les gélatines, cependant les résultats varient suivant les protéines ajoutées. Il faudra attendre quelques mois pour conclure sur les collages en cave de cette campagne. Cependant, "les premiers essais nous laissent déjà penser que les colles végétales se situent entre les gélatines et les colles à base d´albumine d´ouf", estime Sandrine Lefebvre. "Elles éliminent les tanins les plus gros (donc réduisent l´astringence) mais moins que les gélatines très hydrolysées et sans trop toucher à la structure des vins. En dégustation, les différences notées sont rarement significatives par rapport aux gélatines, mais variables d´une colle végétale à l´autre. Certaines protéines apporteraient plus de rondeur que d´autres, en contre partie, elles sont jugées moins clarifiantes." De là à proposer toute une gamme de protéines végétales avec des propriétés variables, il n´y a qu´un pas que Martin Vialatte pourrait franchir. On peut même s´attendre à des colles à base de différents végétaux mélangés.
Pas avant 2002-2003
Cependant, les colles végétales ne devraient pas être autorisées avant 2002-2003. Elles doivent d´abord répondre de leur innocuité pour le consommateur (voir encadré). D´un point de vue pratique, elles pourront être commercialisées en poudre ou solution. Leur prix sera "certainement un peu plus cher que celui des gélatines", annonce Martin Vialatte. En attendant, tout aussi intéressantes que sont pour l´instant ces colles, elles ne doivent pas faire oublier que les gélatines du commerce à base de peaux de porc sont absolument sans risque pour le consommateur.

(1) Martin-Vialatte Oenologie Station onotechnique de Champagne à Epernay (Marne) - Tél. 03 26 51 13 50
(2) Institut onologique de Champagne à Epernay (Marne) Tél. 03 26 51 96 00

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