Réussir vigne 10 novembre 2003 à 11h08 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - Une nouvelle génération d´équipements de flash-détente

Abonnez-vous Réagir Imprimer

Le procédé de flash-détente, adapté au raisin par l´Inra, consiste à porter la vendange entre 85 et 90 ºC en quelques minutes, à l´égoutter, puis à lui faire subir un vide poussé (50 mBars). La température chute alors à 35 ºC en une seconde, entraînant la vaporisation de 7 à 10 % de l´eau contenue dans la baie. Ce qui génère à la fois des déchirures profondes de la pellicule et des micro-fissures sur l´ensemble de sa surface. La technique combine deux effets. Le chauffage de la vendange inhibe les activités enzymatiques (laccase...) et les fissures et déchirures favorisent l´extraction et la diffusion des composés phénoliques, tanins et anthocyanes.

Un système de chauffage basé sur le principe de l´échange vapeur
Les équipements proposés diffèrent par leur méthode de chauffage de la vendange. Imeca DT proposait jusqu´à l´an dernier un chauffage de la vendange en l´immergeant dans un moût chaud (Thermocompact). « Mais ce système ne portait les raisins qu´à 70-75 ºC, regrette Jean-Louis Escudier de l´Inra, une température trop limite pour la flash-détente. » L´Inra a pour cette raison retiré son partenariat avec Imeca DT. Actuellement trois autres sociétés commercialisent des équipements de flash-détente, Péra, Fabbri et Boccard. Leur système de chauffage est basé sur le principe de l´échange vapeur, jugé « plus efficace et plus rapide » par l´Inra. Il consiste à immerger le raisin dans un flux de vapeur (en l´absence complète d´oxygène), ce qui porte le raisin à la température voulue en 2 ou 3 minutes, sans macération. La vapeur se condense directement sur les pellicules de raisin, elle est issue du chauffage et de l´évaporation à faible pression d´une partie du jus d´égouttage du raisin.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Machinisme agricole

Question du mois

Travailler sans soufre : évidence ou additif incontournable ?

Répondez à la question

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 22 unes régionales aujourd'hui