Réussir vigne 08 octobre 2007 à 11h15 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - Tous les copeaux ne se valent pas

Tous les copeaux proposés sur le marché français ne sont pas d´une qualité irréprochable. Critères de choix.

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L´autorisation récente des copeaux de chêne en oenologie a entraîné l´arrivée sur le marché français d´une panoplie de fournisseurs. Difficile de bien choisir ses copeaux, d´autant plus que la qualité n´est pas toujours au rendez-vous. Le vigneron a donc intérêt à se renseigner sur les conditions de production. " Comme pour la fabrication des barriques, la qualité du bois de chêne est primordiale pour élaborer des copeaux ou autres alternatives aux barriques ", commente Pascal Chatonnet. Un bon copeau doit provenir des mêmes chênes que ceux utilisés pour la fabrication des barriques et notamment des " déchets " restants après la découpe des douelles. " La sélection de ces déchets est une nécessité. Il est indispensable d´éliminer parfaitement l´écorce, l´aubier et la moelle, qui contiennent peu d´ellagitanins et de ne conserver que le bois de coeur. " Le séchage des bois obtenus est tout aussi important que celui des douelles, pour éliminer l´excès de tanins et de composés amers et favoriser la formation de composés aromatiques. " Malheureusement, le système de stockage le plus répandu est un stockage en fardeau, qui ne permet pas une évolution saine et homogène du bois. "
Un bon copeau doit provenir des mêmes chênes que ceux utilisés pour la fabrication des barriques. ©Méditerranée Onologie

L´expert recommande un empilage plus aéré, laissant circuler l´air et l´eau, comme pour les merrains, pendant plus de 18 mois. Enfin, la chauffe est l´étape cruciale du processus de fabrication. La majorité des alternatifs sont chauffés à coeur dans des convecteurs. Pour obtenir une chauffe homogène et une bonne reproductibilité, le fabricant doit tenir compte des variations d´humidité des bois et de la taille des copeaux, ainsi que du taux de chargement du four et de son inertie. Ce qui n´est pas toujours le cas.

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