Réussir vigne 29 août 2005 à 15h10 | Par Marion Ivaldi*

Oenologie - Prédire la géosmine en sentant le vignoble

La détection de la géosmine au vignoble est possible grâce à l´olfaction. C´est ce que montrent des essais réalisés par le Comité de développement du beaujolais en 2004.

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Déterminer à la parcelle la présence de géosmine serait possible, si l´on en croit les résultats d´essais réalisés par le Comité de développement du beaujolais en 2004. Il apparaît en effet que la teneur moyenne en géosmine, cette molécule responsable des odeurs de moisis/terreux dans les vins, est proportionnelle au pourcentage de grappes à odeur terreuse. De même, la dégustation du jus des grappes foulées est un bon indicateur de la présence de géosmine. Par ailleurs, les résultats du test montre que la présence de pourriture des grappes n´est pas un indicateur fiable de la présence de géosmine. Ainsi, des parcelles pourries sont susceptibles de ne pas avoir de géosmine. A l´inverse des parcelles présentant peu de pourriture peuvent présenter une forte teneur de géosmine. Pour en arriver à cette conclusion, les techniciens ont élaboré un protocole de test prédictif qui fait appel au flair.
La présence de pourriture n´est pas un bon indicateur de la géosmine. ©B. Compagnon

Test prédictif : avoir le flair pour le moisi
1 - Prélèvement des grappes et estimation du rendement : 100 grappes sur plusieurs ceps de suite sans tri sont prélevées sur une partie homogène de la parcelle. Ces 100 grappes sont pesées et le nombre moyen de grappes par ceps est ensuite évalué.

2 - Observation et olfaction des grappes : Les grappes sont observées pour relever la fréquence et l´intensité des moisissures (botrytis global, botrytis gras, sec ou pédonculaire, pourriture acide, moisissures, mildiou, oïdium, black-rot) ; déterminer la couleur de ces moisissures. Les grappes ont ensuite été senties au niveau des moisissures, puis découpées et à nouveau senties. Cette olfaction permet de déterminer la présence ou l´absence d´odeur de moisi/terreux.

3 - Foulage des grappes et dégustation des jus : Les grappes sont ensuite foulées et la dégustation des jus est réalisée rapidement après. L´intensité du goût moisi/terreux est déterminée à l´aide de la notation de l´olfaction et de la mise en bouche. Il est nécessaire d´avoir une habitude de la dégustation des moûts.

*d´après la Tassée beaujolaise

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