Réussir vigne 19 décembre 2003 à 14h21 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - Ne pas systématiser les TSE sur vins légers

Les techniques soustractives d´auto-enrichissement, bien que jugées fort intéressantes, peuvent cependant déprécier les vins légers. C´est ce que mettent en évidence des essais réalisés sur cabernet franc en Val de Loire.

Abonnez-vous Réagir Imprimer

« Les techniques soustractives d´enrichissement donnent globalement de bons résultats mais il ne faut pas les utiliser de manière systématique », estime Pascal Poupault de l´ITV. L´institut a mesuré sur trois années les performances des trois techniques d´auto-enrichissement de la vendange (évaporation à pression atmosphérique, évaporation sous vide et osmose inverse), sur des cabernets francs de chinon, anjou et saumur champigny. « Les trois procédés sont fiables et relativement aisés à mettre en oeuvre », indique l´ITV. Il est facile d´obtenir le niveau de concentration voulue avec une bonne précision, le moût doit simplement être bien clarifié, par une saignée débourbée par exemple. Globalement, « les vins issus de moûts auto-enrichis (de 1 %) sont ressortis plus riches, plus complexes et plus appréciés que les vins témoins chaptalisés au même niveau », poursuit Pascal Poupault.

Car l´auto-enrichissement concentre les sucres mais également les autres composés du vin, notamment les tanins et anthocyanes. A l´analyse, après fermentation malolactique, on a gagné en intensité colorante (15 à 30 %), en indice de polyphénols totaux (5 à 25 %), en anthocyanes (8 à 25 %) et en acide lactique (3 à 10 %). Seule l´acidité totale n´a pas été trop modifiée.
©ITV Tours


Attention aux vins astringents et verts
Mais, si ces résultats sont globalement en faveur des TSE, des observations plus négatives ont été notées en dégustation sur quelques vins. D´abord sur les arômes : « certains vins de 99 et 2000 ont été jugés moins fruités au nez que les témoins chaptalisés. » Ensuite sur l´astringence : « on a vu ressortir sur certains vins des millésimes 2000 et 2001 une astringence plus prononcée, ainsi que des notes végétales », sans doute due à la concentration des tanins les plus agressifs. Pascal Poupault met en garde contre une déstructuration possible. « Les TSE donnent de bons résultats sur les vins qui peuvent supporter davantage de structure tannique, mais elles peuvent aussi déstructurer les vins plus légers. » Pas question donc de systématiser les TSE à tous les vins. D´autant plus que le coût du traitement revient beaucoup plus cher que celui d´une simple chaptalisation (de l´ordre de 0,5 euro par bouteille). « Il faut raisonner l´emploi des TSE en fonction du type de vin souhaité. Elles améliorent le potentiel de garde mais demandent alors une vinification et un élevage adapté. »

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Les ARTICLES LES PLUS...

Voir tous

Voir tous

Voir tous

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 20 unes régionales aujourd'hui