Réussir vigne 09 juillet 2004 à 17h16 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - Les millésimes chauds et secs à tartriquer avec modération

Sur les moûts déficients en acide, comme ceux du millésime 2003, l´ajout d´acide tartrique doit se raisonner au cas par cas, pour éviter les excès et le durcissement des vins.

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La canicule et la sécheresse de l´été dernier ont largement brûlé les acides des baies de raisin, et particulièrement l´acide malique, donnant des jus souvent trop mous, avec des acidités totales désespérément basses et des pH battant des records à la hausse. Fallait-il pour autant se jeter systématiquement sur les sacs d´acide tartrique pour acidifier ? Pas sûr, avec le recul. « Les vins non tartriqués ne sont pas si mous que ça, même lorsque les acidités sont basses à l´analyse, c´est moins affolant que ce qu´on aurait pu penser », témoigne Anne-Cécile Kaprisck oenologue à la Chambre d´agriculture d´Indre et Loire.

Le même constat est effectué dans beaucoup de régions. On a même obtenu des vins presque trop acides, après acidification sur moût et fermentation. L´explication viendrait du métabolisme des levures de fermentation. « Dans toute fermentation alcoolique, il se forme des acides, explique-t-on à la Faculté d´oenologie de Bordeaux. Mais l´augmentation d´acidité est d´autant plus importante qu´elle est initialement basse. » Ce phénomène d´auto-correction a pu conduire à des vins avec une acidité finale correcte. « Les levures ont davantage remonté l´acidité, confirme Éric Pilate, consultant en Bourgogne. Elles ont même produit de l´acide lactique, ce qu´on ne voit pas d´habitude. Au point que certains vinificateurs ont cru que les fermentations malolactiques avaient démarré. »

Acidifier en plusieurs temps
Autre explication à ce phénomène : la difficulté d´obtenir des contrôles de maturité représentatifs sur un millésime si particulier, avec des proportions pulpe, pellicule, pépin variables. Tous les composés acides contenus dans les pellicules et pépins n´ont pas toujours été dosés.
L´acidification a cependant souvent été nécessaire, notamment sur les blancs, pour améliorer leur équilibre en bouche mais aussi pour prévenir le développement de micro-organismes d´altérations, friands de vins peu acides. Dans ce cas, l´ajout de tartrique sur moût est préférable à l´ajout sur vin. « L´acide tartrique ajouté ne vaut pas l´acidité naturelle du raisin. Il n´est pas salifié et n´a pas la même saveur que la multitude d´acides contenus naturellement dans le jus, explique Hervé Romat, consultant dans le Bordelais. Il durcit les vins, d´autant plus qu´on l´ajoute tardivement. » Il est donc préférable de corriger sur moût, mais de manière raisonner, à faible dose, quitte à intervenir plusieurs fois pour réajuster. « D´autant plus, précise Éric Pilate, qu´il n´y a pas un moût qui réagit comme un autre. »

Les fermentations malolactiques ont souvent tardé à démarrer ou ont traîné. Un phénomène parfois observé sur des vins à faible teneur en acide malique, mais dont « les causes précises restent mal connues », selon la Faculté de Bordeaux.

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