Réussir vigne 12 août 2005 à 14h54 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - L´ICV compare les apports fractionnés et uniques de copeaux

Un apport unique de copeaux en début de fermentation donne un boisé plus fondu qu´un apport fractionné, selon l´Institut coopératif du vin.

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On sait qu´en matière de vinifications avec copeaux, la dose de bois, l´intensité de la chauffe et le temps de contact copeaux-vin influent énormément sur le profil du vin obtenu. L´Institut coopératif du vin, qui poursuit ses essais sur le pilotage de l´emploi des copeaux, vient de montrer que la modalité d´apport d´une même dose de copeaux joue également de manière très significative. Pour cela, il a comparé l´impact d´un apport de 3 g/l de copeaux en début de fermentation alcoolique à celui d´un apport fractionné de 1,5 g/l en début de fermentation alcoolique et 1,5 g/l en début de fermentation malolactique sur plusieurs vins. « Sur un chardonnay 2004, par exemple, l´apport unique a accentué les nuances de boisé doux perçues, le torréfié comme le vanillé, et a augmenté la sensation de volume en attaque de bouche, explique Daniel Granès, directeur scientifique de l´ICV. Au contraire, l´apport fractionné a fait ressortir la sécheresse et l´amertume. Par contre, on ne note pas d´effet marqué du fractionnement sur l´intensité des notes agrumes ou sur l´astringence. »
Le fractionnement peut accentuer la sécheresse et l´amertume des vins.

De l´importance du fournisseur de copeaux
Ces essais ont également mis en évidence l´importance du fournisseur des copeaux. « Pour des tailles et des niveaux de chauffe comparables, l´intensité des arômes boisés et le profil gustatif obtenus varient fortement selon les fournisseurs », résume Benoît Verdier, chargé de mission bois à l´ICV.
Devant la multitude des facteurs influents sur la qualité gustative des vins, Benoît Verdier estime que « seul un suivi par l´analyse sensorielle permet de piloter au plus juste l´emploi des copeaux en particulier pour ajuster la durée du temps de contact », et que « chaque vinificateur doit se constituer un référentiel sur différents types de vins et copeaux pour assurer une reproductibilité des résultats. »

L´ICV présente sur son site internet (www.icv.fr), un document intitulé « L´utilisation des copeaux en vinification et en élevage : quelques éléments de maîtrise ».

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