Réussir vigne 24 mai 2002 à 14h51 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - L´existence des levures de terroir controversée

Les levures de terroir existent-elles ? A priori non pour la majorité de nos chercheurs.

Abonnez-vous Réagir Imprimer

«L´idée séduisante qui voudrait qu´on associe une levure particulière à un terroir donné et à l´identité des vins qui y sont produits n´a pas de fondement scientifique », affirme Bruno Blondin, maître de conférence à l´Inra-Ensam de Montpellier. Les études menées jusqu´à présent montrent qu´on peut retrouver une même souche de levure dans différents terroirs et que, dans chaque terroir, on isole de multiples souches qui sont toutes très instables d´une année sur l´autre. En cave, une fermentation spontanée est assurée soit par une seule soit par plusieurs souches dominantes. Une même souche peut par exemple réaliser une fermentation pendant plusieurs années et disparaître ensuite.

Un impact aromatique sur les vins blancs er rosés
Les levures indigènes ne seraient pas non plus nécessairement « les plus aptes » pour conduire un vin à sa qualité optimale. « Une souche indigène ne domine, dans une cuve donnée, que parce qu´elle y a des propriétés de croissance et de résistance supérieures à ses congénères, indépendamment de son impact sur la qualité finale du vin fermenté. »
Et quid de la typicité ? Les souches sélectionnées uniformisent-elles les vins, comme le déclament certains consommateurs ? Là, il y a levures et levures. « Certaines souches d´une relative neutralité respectent les qualités de la matière première. D´autres sont connues pour avoir un impact aromatique sensible sur les vins », explique Bruno Blondin. Un impact observé davantage sur les vins blancs et rosés que sur les rouges élevés, s´accordent à dire nombre de vinificateurs. Sur rouges, d´autres facteurs comme le choix de la technique d´extraction et de vinification, contribuent davantage à la qualité du vin.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Les ARTICLES LES PLUS...

Voir tous

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 20 unes régionales aujourd'hui