Réussir vigne 10 décembre 2003 à 11h38 | Par Catherine Bioteau

Oenologie - Attention aux problèmes microbiologiques sur le millésime 2003

Les germes d´altération des vins sont sous étroite surveillance. Leur pression est accentuée par les pH élevés des vins.

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Les vendanges et les vinifications ont peut-être commencé très tôt cette année, mais les soucis n´en sont pas pour autant terminés. Certaines cuvées du millésime 2003 demandent une surveillance accrue, surtout d´un point de vue microbiologique. En cause, les hautes températures mais surtout les faibles acidités des moûts et des vins. « Les températures et les pH élevés pendant les vendanges ont favorisé la multiplication des germes d´altération sur les jus mais aussi sur les matériels de cave, indique l´Institut coopératif du vin. La pression potentielle est donc élevée. »
« On sait que, sur un même moût, la pression de la flore indigène est 10 à 100 fois supérieure lorsque le pH passe de 3,1 à 3,7 », ajoute Nathalie Sieczkowski, chez Martin-Vialatte. On craint donc le développement de bactéries et levures indésirables, comme les pédiocoques responsables de la maladie de la graisse, les lactobacilles, ou encore les levures brettanomyces, voire même des bactéries acétiques. Ce n´est pas le moment de négliger l´hygiène dans les caves.

Le danger est en plus amplifié par le fait que le SO2, l´arme antiseptique habituelle, se combine davantage et perd de son efficacité quand le pH augmente, mais aussi par les problèmes fermentaires, fréquents cette année, surtout dans le sud. « On a rentré des grenache jusqu´à 18 degrés potentiels, parfois carencés en azote à cause de la sécheresse. Les levures patinent ce qui laisse la place aux bactéries. Les malos peuvent se dérouler avant les fins de fermentations, sur des sucres », rapporte Martin Hallopeau oenologue à l´Université du vin de Suze-la-Rousse dans la Drôme.
©CH Hansen


Empêcher les bactéries de dégrader les sucres
Il faut agir au bon moment pour empêcher ces bactéries de dégrader les sucres avec des montées de volatile à l´appui, « soit en couplant sulfitage et acidification, soit en ajoutant du lysozyme. » La nouvelle enzyme, active contre les bactéries lactiques (gram+), a trouvé là, malgré son coût élevé, une année propice à son utilisation. D´autant plus que « contrairement au SO2, son efficacité augmente avec le pH », explique Nathalie Sieczkowski. A l´ICV, Dominique Delteil estime que « la période avant, pendant et après fermentation malolactique est un point critique dans la gestion long terme du risque. Quelques jours à 20ºC sans sulfitage ni élimination des lies lourdes peuvent être décisifs ». Il conseille d´ensemencer en bactéries sélectionnées les vins qui tardent à faire leur malo, de limiter les repiquages d´une cuve à l´autre et de stabiliser rapidement les vins après fermentation, par soutirage et sulfitage. L´élevage sur lies de malo n´est pas conseillé sur les cuvées les plus fragiles. « Il faut soutirer de suite après malo sinon la volatile part très vite », témoigne Martin Hallopeau.

Si la pression est intense, le scénario 2003 est cependant loin d´être catastrophique quand la surveillance est étroite. Les volatiles n´ont pour l´instant pas posé de problèmes particuliers, selon Jean-Pierre Valade de l´Institut oenologique de Sorgues, « on sait gérer les problèmes quand ils se posent, comme les malos sur marc. » Et puis l´acidification a limité les risques. D´autant plus que « curieusement on observe des acidités sur vin plus élevées que sur moût même sans acidification. »

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