Réussir vigne 11 juin 2007 à 11h27 | Par Catherine Bioteau

Ochratoxine A - Le risque OTA désormais détectable sur vendange

Dans le Languedoc, la coopérative de Fleury d´Aude a validé le dosage de l´ochratoxine A sur vendange à l´aide du WineScan. Un outil pour repérer les bennes contaminées.

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La cave coopérative La Vendémiaire à Fleury d´Aude a pris le taureau par les cornes pour éviter les problèmes d´ochratoxine A (OTA) dans ses vins. Elle a testé, lors de la récolte 2006, une nouvelle méthode pour doser cette molécule toxique directement dans les bennes de vendange. Jusqu´à présent, seule l´analyse officielle par chromatographie en phase gazeuse permettait un dosage sur moût mais pour un coût élevé (plus de 70 euros) et des contraintes difficilement adaptables aux quais de réception. La nouvelle méthode mise au point par la société Foss et le laboratoire Dubernet (dans l´Aude) est basée sur un dosage à l´aide du WineScan. L´appareil, bien connu des laboratoires et des caves, permettait déjà d´estimer les teneurs en ochratoxine sur vins finis pour un prix de revient relativement modeste (autour de 15 euros) et un résultat quasi immédiat. L´analyse a été adaptée au jus de raisin. " On ne dose pas directement l´OTA, explique Christophe Jouet, responsable de la gamme WineScan, chez Foss France, mais des métabolites dont la teneur est corrélée à celle de l´OTA, comme le glycérol, l´acide gluconique et l´acide citrique. "
A partir de ces teneurs, le WineScan donne un indice de 0 à 60 qui estime le risque OTA. " Entre 0 et 20, on est sûr que la teneur en ochratoxine du jus est inférieure à la limite légale de 2 µg/l. A l´opposé, entre 40 et 60, on sait que le jus est contaminé. Entre 20 et 40, on est dans une zone d´incertitude, le jus peut être contaminé ou non. "
Le dosage de l´ochratoxine est réalisé sur prélèvement dans les bennes de réception de vendange, avant déchargement. ©Foss

28 bennes écartées
Les viticulteurs de Fleury d´Aude ont accepté de soumettre toutes les bennes de la récolte 2006 à l´analyse. " On était un petit peu frileux car nous étions les premiers à expérimenter. Mais il nous fallait un outil, justifie Hugues Banon, technicien vignoble de la cave.
La récolte 2005 avait été particulièrement touchée. Nous avions réussi à faire chuter les teneurs par des assemblages de vin mais nous savions qu´en cas de très forte pression, nous pouvions dépasser les teneurs limite. " La mise en oeuvre pratique n´a pas posé de problème particulier. La cave disposait déjà d´un WineScan sur le quai de réception pour estimer l´état sanitaire des raisins vis-à-vis de la pourriture grise. Le même prélèvement effectué directement dans la benne avant déchargement, a permis de mesurer l´indice OTA. Sur les 3 467 bennes analysées, 3 415 ont donné un indice inférieur à 20 et ont été vinifiées normalement. En revanche, 24 étaient dans la tranche 20-40 " suspecte " et 28 dans la tranche 40-60 " contaminée ".

" Nous avons vérifié les teneurs en OTA des bennes contaminées par analyse officielle, elles contenaient effectivement toutes plus de 2 µg/l d´OTA, les raisins correspondants ont été détruits ", poursuit Hugues Banon. Les 24 bennes de la tranche suspecte ont elles été vinifiées, " mais par thermo traitement pour limiter le passage d´OTA dans le vin ". Et le tri a bien fonctionné : toutes les cuvées analysées par méthode officielle après vinification contenaient moins de 2 µg/l d´OTA.
Le WineScan est commercialisé entre 45 000 et 70 000 euros. ©DR

Vers un paiement différencié ?
Hugues Banon s´avoue " plutôt satisfait " de la méthode. Elle permet un tri efficace des bennes de vendange pour les orienter vers des vinifications adaptées en fonction du risque OTA. La cave a déjà prévu un quai réservé pour les apports " contaminés ". A l´avenir, ceux-ci pourront être isolés et vinifiés en rosé par pressurage direct, ce qui limite au maximum le passage d´ochratoxine. L´analyse permet également d´ajuster la rémunération des viticulteurs en fonction de la teneur en OTA des raisins. En 2006, les bennes de la tranche contaminée 40-60 n´ont pas été rémunérées à la cave de Fleury d´Aude. Et il est possible qu´à l´avenir un paiement différencié soit instauré pour inciter les viticulteurs à prévenir le risque ochratoxine à la vigne, en luttant efficacement contre les vers de la grappe.

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