Réussir vigne 25 novembre 2016 à 08h00 | Par Catherine Bioteau

Mutage à la centrifugeuse en Val de Loire

Quelques vignerons du Val de Loire préfèrent muter leurs liquoreux et demi-secs à la centrifugeuse plutôt qu’au filtre tangentiel, afin de limiter les teneurs en SO2, tout en dépouillant moins les vins.

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La centrifugation des moûts éliminerait plus de 80 % des levures. Ce qui permet de réduire les doses de SO2 pour des vins plus fruités.
La centrifugation des moûts éliminerait plus de 80 % des levures. Ce qui permet de réduire les doses de SO2 pour des vins plus fruités. - © Westfalia

Traditionnellement les liquoreux et demi-secs du Val de Loire sont mutés par un abaissement de la température de fermentation à moins de 5 °C pour stopper l’activité des levures, suivi d’un soutirage et d’un sulfitage à 10-15 g/hl. Le recours au filtre tangentiel se développe de plus en plus pour éliminer la quasi-totalité des levures, ce qui permet de limiter le sulfitage à 5 à 7 g/hl et de conserver davantage de fruité.

Pourtant le tangentiel ne satisfait pas tous les vignerons. Certains lui préfèrent la centrifugation, comme Victor Lebreton, du domaine de Montgilet en Maine-et-Loire, qui a comparé les deux techniques sur deux millésimes de cabernet d’anjou. « C’est le jour et la nuit, note-t-il. Le tangentiel enlève du relief aux vins. Il faut les boire dans les six mois. Après ils n’ont plus d’intérêt, ils perdent leur fruité et leur charnu. Alors qu’après centrifugation, le gain en fruité est net et se maintient plus de trois ans. »

Christian Brault : « La centrifugation a certainement un impact sur la qualité des vins, mais j’ai la certitude qu’il est moindre qu’avec une filtration tangentielle. »
Christian Brault : « La centrifugation a certainement un impact sur la qualité des vins, mais j’ai la certitude qu’il est moindre qu’avec une filtration tangentielle. » - © C. Brault

Des turbidités de l’ordre de 20 à 50 NTU en centrifugation

« Le tangentiel séduit parce qu’il est facile à utiliser, automatisé, polyvalent et qu’il élimine toutes les levures, estime également Christian Brault. Mais il fatigue davantage les vins. » Le prestataire de services propose le mutage par centrifugation auprès d’une douzaine de clients dans le Val de Loire. « En réglant bien une centrifugeuse, on peut retirer suffisamment de levures pour réduire le sulfitage à 5-6 g/hl, comme après un tangentiel, mais sans dépouiller totalement le vin, explique-t-il. On reste sur des turbidités de 20 à 50 NTU », alors qu’après filtration tangentielle on tombe à moins de 1 ou 2 NTU.

Fabrice Gouraud : « Le fait de centrifuger des vins très chargés en CO2 limite le risque d’oxygénation. »
Fabrice Gouraud : « Le fait de centrifuger des vins très chargés en CO2 limite le risque d’oxygénation. » - © F. Gouraud

À la coopérative des Vignerons de la Noëlle, en Loire-Atlantique, Fabrice Gouraud, maître de chai, utilise également les deux techniques. Il est plus mitigé sur les différences d’impact organoleptique : « on a effectivement plus de turbidité après centrifugation, contrairement à la filtration tangentielle, ce qui permet de faire un petit élevage sur lies et de limiter l’oxydation, indique-t-il. Mais pour moi, les vins obtenus après tangentiel ou centrifugation sont très proches. L’intérêt de la centrifugation est plus d’ordre logistique : elle est plus rapide pour de gros volumes que le tangentiel. À la cave, on tourne à 60-70 hl/h contre 12 hl/h pour le tangentiel. En revanche, on a davantage de pertes en centrifugation sur les petits volumes. » Autre bémol : une centrifugation pas trop sévère n’élimine pas toutes les levures. Une filtration s’impose dans les mois qui suivent pour mieux stabiliser les vins, ce qui n’est pas nécessaire après tangentiel. La centrifugeuse a également tendance à décarboniquer les vins.

Question coût, le mutage par centrifugation est proposé en prestation de service entre 5 à 10 euros/hl, selon les volumes.

Attention au réglage

Point essentiel selon Christian Brault : le réglage de la centrifugeuse. « Il est primordial d’ajuster le débit pour chaque cuvée, par des dégustations. Cela nous prend 5 à 10 minutes mais conditionne énormément la qualité des vins en sortie. On tourne entre 15 et 20 hl/h le plus souvent. On règle également la contre-pression pour limiter la prise d’air et donc l’oxygénation des vins. » François Héry, vigneron dans le Maine-et-Loire, confirme que « les meilleurs résultats sont obtenus en travaillant lentement ».

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