Réussir vigne 11 octobre 2017 à 08h00 | Par Mathilde Leclercq
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Les zéolithes, terres d’avenir ?

Récemment validée par l’OIV pour le traitement des chlorophénols, l’utilisation des zéolithes pourrait offrir d’autres perspectives en œnologie. En voici un tour d’horizon.

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"Les propriétés sont très différentes selon le type de zéolithes. Et je pense que l’on n’est pas au bout des idées sur le sujet", indique Johannes Rösti de l'agroscope de Changins, en Suisse.
"Les propriétés sont très différentes selon le type de zéolithes. Et je pense que l’on n’est pas au bout des idées sur le sujet", indique Johannes Rösti de l'agroscope de Changins, en Suisse. - © Reload Studio/Fotolia

Les zéolithes sont sous le feu des projecteurs. Après la validation d’une monographie sur le traitement de chlorophénols par l’OIV en 2016 (voir encadré), de récents travaux ont mis en lumière leurs propriétés pour réduire les résidus phytos. Mais leur champ d’action ne s’arrêterait pas là.

Ces minéraux alumino-silicates, semblables à des terres de filtration, ont fait l’objet de divers travaux concernant leur emploi en œnologie. À commencer par ceux de Paolo Ciambelli, de l’université italienne de Salerne, et de son équipe en 1998, afin de réduire l’acidité volatile. Avec des résultats très encourageants. Testée sur une vingtaine de vins rouges et blancs, la zéolithe a permis une réduction des teneurs en acide acétique comprise entre 63 et 70 % ! En revanche, le traitement s’est accompagné d’une légère baisse en acide tartrique de l’ordre de 20 à 27 %. Il existerait en fait une « compétition pour l’adsorption de l’acide acétique et de l’acide tartrique », selon les chercheurs. Néanmoins, dans tous les cas, le traitement leur a permis de repasser sous la limite légale. Aucune différence significative n’a été notée pour l’acide malique et l’acide citrique, et l’évolution finale du pH reste limitée. L’agroscope de Changins, en Suisse, a également testé le passage sur une colonne microporeuse riche en zéolithes pour la stabilisation tartrique des vins. Mais malgré des résultats intéressants, « les travaux ont été abandonnés », explique le scientifique Johannes Rösti.

Des membranes pour concentrer les moûts ou désalcooliser

De leur côté, l’université de Geisenheim, en Allemagne, et le groupe nippon Mitsubishi, ont travaillé sur l’utilisation de membranes riches en zéolithes pour la concentration des moûts. « Contrairement à l’osmose inverse, aucune pression n’est appliquée pour séparer les liquides. Et la température diminue tout au long du process. En conséquence, la méthode pourrait permettre un traitement très doux et respectueux des moûts », assurent les scientifiques. Les tests réalisés sur quatre échantillons différents ont abouti à une augmentation des teneurs en sucres allant de 8 à 27 grammes par litre. Et ce, pour des temps de traitements compris entre 7 et 9 heures. Concernant les autres composants du moût, aucune différence significative n’a été notée. « Et le perméat obtenu est plus neutre que celui issu de la nanofiltration », observent les chercheurs. En prime, les membranes contenant des zéolithes semblent plus faciles à nettoyer et ne nécessitent pas l’emploi d’agents chimiques. L’équipe de Geisenheim a présenté la suite de ses essais au congrès de l’OIV, qui s’est tenu au début du mois. Utilisant la même approche, les chercheurs ont abordé l’efficacité de ce type de membranes pour la désalcoolisation. Cependant, reste à voir quel sera l’aboutissement de ces travaux. Car malgré l’intérêt des recherches menées jusqu’à présent sur les zéolithes, les résultats sont toujours restés dans les cartons. Au grand dam de la profession.

Une utilisation encore très limitée

Seule l’utilisation des zéolithes pour le traitement des vins contenant des chlorophénols a été proposée et validée par l’OIV. « Elles sont incorporées dans des plaques de filtration pour éviter la présence de résidus dans le vin, explique Daniel Granes, directeur scientifique de l’ICV et expert auprès de l’OIV. Le traitement s’applique juste avant la mise en bouteille. » Mais la pratique attend toujours d’être validée par l’Union européenne. Quant aux autres applications, « elles n’ont pas fait l’objet de discussions », indique Philippe Cottereau, chercheur à l’IFV et lui aussi expert à l’OIV. La question de l’acidité volatile est particulièrement délicate. « Car les techniques qui permettent d’éliminer les défauts posent toujours des problèmes éthiques. »

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