Réussir vigne 04 septembre 2017 à 08h00 | Par Catherine Bioteau

Les essais de résines se multiplient

Les résines échangeuses d’ions n’ont pas toujours eu une bonne image. Mais de plus en plus de caves s’y intéressent, surtout pour simplifier l’acidification des moûts et des vins à faible coût.

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Les résines cationiques remplacent les ions potassium du vin par des ions H+. Seul un pourcentage de la cuvée à acidifier est traité ; environ 10 % pour une baisse de pH de 0,1.
Les résines cationiques remplacent les ions potassium du vin par des ions H+. Seul un pourcentage de la cuvée à acidifier est traité ; environ 10 % pour une baisse de pH de 0,1. - © C. de Nadaillac

« Le marché européen est encore timide mais nos résines Stabymatic se vendent de plus en plus, analyse Coralie Pagani responsable R et D chez AEB France. Nous en avons une soixantaine en Italie, une petite dizaine en France et les essais se multiplient dans les grandes et moyennes caves. » Même tendance chez Agrovin, qui annonce un nombre d’essais en hausse en France et plus de cent ventes de résines freeK + dans le monde, surtout en Espagne.

Autorisées pour la stabilisation tartrique et pour l’acidification des moûts et des vins, les résines cationiques séduisent surtout pour diminuer les pH de plus en plus élevés des vins. « C’est beaucoup plus précis, plus maîtrisable, qu’un ajout d’acide tartrique car il n’y a pas de précipitations ultérieures de tartre. Il suffit de programmer la baisse de pH souhaitée et la machine fonctionne seule », explique Coralie Pagani. Ce que confirme Jean François Pasturel. Le directeur technique de la cave Terres d’Avignon a testé plusieurs résines de différents fournisseurs et pense passer à l’achat dans les deux ans : « les moûts ressortent de suite au pH désiré. Ils sont moins agressifs, moins durs en bouche qu’après un ajout de tartrique et plus brillants, parfois même stables vis-à-vis des précipitations tartriques ». Les pH bas rendent également les vins moins sensibles aux bactéries et la proportion de SO2 actif est plus importante.

Le deuxième intérêt est financier pour les grosses caves. « Il faut compter environ 36 000 euros pour un système automatisé à 25 hl/h, précise Christophe Doux, commercial chez Agrovin, soit beaucoup moins que pour de l’électrodialyse. La machine s’amortit rapidement pour des consommations de plusieurs tonnes d’acide tartrique par an. » Pour les petites caves, on trouve des résines manuelles à moins de 5 000 euros et la prestation de service démarre, notamment par la société Michael Paetzold pour 1 à 5 euros par hectolitre, avec essais en prime (voir Réussir Vigne n° 238).

Une gestion de l’acide sulfurique ou chlorhydrique à prévoir

La technique a bien sûr ses contraintes. D’abord, le moût doit être débourbé ou filtré à moins de 100 NTU, préalablement au traitement. Ensuite et surtout, les résines nécessitent une régénération toutes les 4 ou 5 heures à l’acide sulfurique ou chlorhydrique, ce qui oblige les caves à gérer une cuve d’acide fort. Ces acides dangereux n’ont pas une bonne image auprès des consommateurs et de certains vinificateurs. D’autant qu’il y a quelques années une molécule malodorante issue d’un acide de mauvaise qualité a contaminé des vins. Pour éviter tout souci, Christophe Doux recommande « un acide de qualité utilisé pour traiter l’eau de consommation humaine » et l’automatisation des régénérations. Les rinçages génèrent également un volume conséquent d’effluents riches en acide ou en sulfate ou chlorure de potassium, à neutraliser avant rejet.

- © A. Maffre

« L’acidification par résine est plus précise et qualitative que par ajout de tartrique »

L'avis d'Alexandre Maffre, directeur technique de la cave Clochers et Terroirs, dans l’Hérault.

" Nous cherchions une solution pas trop chère pour gérer les acidités. Nous nous sommes équipés en juillet 2016 après avoir testé le freeK + d’Agrovin. Je ne regrette pas du tout. Depuis, nous avons des équilibres acides parfaits sur nos vins et des couleurs plus vives. Je passe les blancs et rosés avant fermentation pour les amener entre 3,3 et 3,5 de pH et les rouges après malo et filtration tangentielle, une fois que je connais le pH final. L’appareil est automatisé, se régénère seul et peut fonctionner la nuit, comme un tangentiel. Nous avons juste dû installer une cuve double enveloppe de 100 hl conforme pour stocker l’acide chlorhydrique. Et la consommation est assez importante : 14 hl d’acide par jour pour 4 000 hl de vin acidifié."

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