Réussir vigne 01 septembre 2015 à 08h00 | Par Xavier Delbecque

Les clés pour gérer une vendange altérée

Botrytis, oïdium, grêle, piqûres d’insectes… Ce sont autant de facteurs qui peuvent altérer la vendange et provoquer des déviations sur les vins finis. Voici les principaux éléments à prendre en compte, lors de la récolte et des vinifications, pour conserver le potentiel d’une année délicate.

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Les dégâts d’insectes sont une porte ouverte pour les micro-organismes pathogènes.
Les dégâts d’insectes sont une porte ouverte pour les micro-organismes pathogènes. - © J.-C. Gutner

Pourriture grise, piqûres d’insectes ou blessures de grêle ont pour point commun d’ouvrir la porte à toutes sortes de déviations, elles-mêmes provoquées par l’arrivée de molécules indésirables. Certaines sont bien connues, à l’image de la laccase, sécrétée par Botrytis cinerea. Cette enzyme fait office de catalyseur puissant dans le processus d’oxydation des moûts, et peut même être à l’origine de casses oxydasiques. Le botrytis amène également d’autres enzymes, comme les glycosidases, qui hydrolysent les composés terpéniques (précurseurs d’arômes) et entraînent des pertes qualitatives et surtout des molécules aromatiques aux caractéristiques désagréables, telles que des furanones (odeur de rôti) ou des benzaldéhydes (odeur d’amande amère). La présence d’acide acétique, composant principal du vinaigre, et d’éthers (odeur de vernis) est l’une des caractéristiques de la pourriture acide.

Mais d’autres composés sont plus mystérieux. S’il a été démontré que la géosmine et la 2-méthyl-isobornéol (MIB) sont les principales molécules responsables des goûts moisi-terreux (GMT), tous les responsables de ces GMT ne sont pas encore identifiés. De même, le précurseur de la 1-octen-3-one, incriminée dans les arômes de champignons frais, reste introuvable. Difficile dans ces conditions de mettre en place une lutte adaptée.

- © Infographie Réussir

Des indésirables qui pourraient devenir récurrents

Et ce d’autant plus qu’une partie de ces problèmes est liée au climat. Les goûts moisi-terreux, par exemple, apparaissent sur gamay lors de millésimes où la précipitation est supérieure à 100 millimètres entre le début de la véraison et la date de vendange. Entre 1992 et 2009, le beaujolais a vécu cette situation en 2002, 2004, 2006, 2007 et 2008 ! La pourriture acide, quant à elle, est provoquée par une forte hygrométrie et des températures élevées. Ainsi, en 2014, les pluies abondantes de juillet et août, couplées à des moyennes de température anormalement hautes ont abouti à une sortie de pourriture acide historique.

Si la prévention est la meilleure arme pour limiter une partie de ces phénomènes (enherbement, effeuillage, aération des grappes…), des outils existent pour les gérer durant les vendanges et lors de vinifications. Le point sur les solutions actuellement disponibles.

- © J.-C. Gutner

Pour en savoir plus

Voir dossier Réussir Vigne de septembre 2015.

Au sommaire :

. p. 38 - Soigner le levurage en cas de pourriture acide.

. p. 39 - Quatre réflexes face à la pourriture grise.

. p. 40 - Agir au plus vite sur les goûts terreux moisis.

. p. 41 - Le casse-tête des arômes de champignons frais

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