Réussir vigne 03 mars 2016 à 08h00 | Par Mathilde Leclercq

Le soufre naturel, pas si simple à utiliser

Certains vignerons expérimentent le soufre volcanique en remplacement des sulfites issus du pétrole. En dépit des avantages pointés par les producteurs, l’utilisation de ce soufre naturel reste aujourd’hui compliquée.

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L’association Terra Dynamis commercialise des pastilles à brûler, composées de soufre volcanique épuré associé à d’autres éléments minéraux tels que le phosphore.
L’association Terra Dynamis commercialise des pastilles à brûler, composées de soufre volcanique épuré associé à d’autres éléments minéraux tels que le phosphore. - © G. Bodin

De nombreux vignerons en biodynamie évoquent aujourd’hui la question du soufre volcanique. Des doses de sulfitage divisées par deux, un soufre qui ne durcit pas les vins, une insensibilité de la part des personnes allergiques aux sulfites… Ses atouts seraient nombreux par rapport au soufre issu de l’industrie pétrochimique. Et ce, d’autant plus qu’il est actuellement possible de l’extraire de manière mécanique. Pourtant, l’utilisation de ce soufre naturel ne semble pas d’actualité au sein de la filière, comme le confirme Frédéric Charrier, chercheur à l’IFV. De son côté, l’OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin) ne semble pas faire de distinction selon l’origine du soufre. « Il faut que le produit soit conforme d’un point de vue alimentaire et qu’il réponde aux spécifications du codex œnologique. Le principal risque étant la contamination du produit final », précise tout de même Jean-Claude Ruf, coordinateur scientifique. À l’heure actuelle, un vrai flou réglementaire encadre donc l’emploi de soufre volcanique. Une situation délicate pour certains vignerons qui craignent d’être à la limite de la légalité. Mais au-delà des aspects législatifs, l’utilisation du soufre volcanique soulève des questions pratiques.

Des limites techniques et sécuritaires

Outre l’approvisionnement, l’utilisation de cet intrant constitue une étape complexe. Certains vignerons se sont d’ores et déjà penchés sur la question. La plupart utilisent aujourd’hui un petit alambic créé spécifiquement pour brûler le soufre volcanique. « Cela permet d’expérimenter et de se rendre compte de la qualité du soufre mais on ne peut traiter que des petits volumes, regrette Olivier Humbrecht, vigneron au domaine Zind-Humbrecht, en Alsace.

Lorsque l’on veut sulfiter des foudres, il vaut mieux se placer au dessus avec l’appareil pour minimiser la pression dans le circuit. Or, on travaille quand même avec un appareil sous pression, qui monte à haute température, et cela juste à côté d’une bouteille d’oxygène… Cela peut être dangereux. »

Un inconvénient que pointe également Philippe Gilbert, du domaine éponyme à Menetou-Salon. " Il faut faitre très attention aux accidents. pour éviter tout risque, il vaut mieux n'utiliser la machine que lorsqu'on est au calme et qu'on a réellement du temps devant soi, " estime-t-il.

Olivier Humbrecht, vigneron au domaine Zind-Humbrecht en Alsace, regrette un désintérêt de la part des industriels pour le soufre volcanique.
Olivier Humbrecht, vigneron au domaine Zind-Humbrecht en Alsace, regrette un désintérêt de la part des industriels pour le soufre volcanique. - © Domaine Zind-Humbrecht

Au delà de l’aspect sécuritaire, les vignerons mettent en avant certaines limites techniques. " Sur un volume de 100 hectolitres, sulfité à 4 grammes par hectolitre, je dois brûler 400 grammes de soufre volcanique. C'est une opération que je dois  réaliser en plusieurs fois », observe Olivier Humbrecht. Un travail long et délicat, d’autant plus qu’il faut être précis dans la combustion pour être sûr du dosage. "Il nous arrive de ne pas avoir le résultat escompté ", constate Philippe Gilbert.

Malgré quelques ajustements à prévoir, la machine semble toutefois convaincre ses utilisateurs. " Quoi qu'il en soit, elle a le mérite d'exister et il est clair qu'elle nous a permis d'avoir une bien meilleure compréhension du soufre ", assure le vigneron ligérien.

Si cet appareil semble aujourd’hui le plus répandu parmi les utilisateurs de soufre naturel, Alain Déjean, vigneron au domaine Rousset Peyraguey, dans le Sauternais, propose une autre solution. Sceptique quant à l’efficacité d’une formulation gazeuse, entraînant, selon lui, un effet de « bulles d’air qui remontent à la surface », il a développé une solution sous forme de pastille. « Il s’agit d’un produit naturel, composé à 80 % de soufre naturel épuré grâce à un système de centrifugation que nous avons fait breveter », explique-t-il. Ce soufre épuré est associé à d’autres éléments minéraux tels que le phosphore. Aujourd’hui, il commercialise ce produit à 39 euros le kilo, à travers son association Terra Dynamis. Il est indispensable d’y adhérer pour pouvoir s’en procurer. « Nous imposons à nos membres de réaliser au moins quatre analyses par cristallisation sensible tous les ans, pour vérifier la qualité des sols et des ceps. C’est ce qui nous permet de rester crédibles par rapport aux vignerons conventionnels » assure-t-il. Mais là encore, la formulation en pastille ne conviendra pas à tout le monde. C’est le cas d’Olivier Humbrecht qui refuse d’utiliser cette méthode car il estime impossible de maîtriser les doses avec un méchage.

Un manque d’intérêt de la part de la recherche

Le vigneron alsacien déplore surtout le manque d’intérêt de la part des industriels. « S’ils le voulaient, ils pourraient faire en sorte que ce produit soit accessible dans un conditionnement beaucoup plus pratique, comme le sont les sulfites actuels », poursuit-il.

Des propos confirmés par le consultant et œnologue Antoine Lepetit de la Bigne. " L'ajoutde solution liquide reste aujourd'hui le meilleur moyen de maîtriser la dose de soufre ajoutée, souligne-til. De mon point de vue, le plus intéressant serait de faire barboter le soufre gazeux obtenu par combustion pour le solubiliser dans l'eau. " Après quelques essais, il a tout de même constaté l'instabilité de la solution. " Pour palier ce problème, il suffirait de doser la solution au densimètre pour ajuster les doses avant chaque utilisation, " assure le consultant.

Pour l'heure, tout ces essais restent au stade expérimental, au grand dam des vignerons. Au-delà des industriels, il serait intéressant que des chercheurs se penchent sur l’emploi de cet intrant. Car de nombreuses interrogations subsistent, notamment sur sa teneur en métaux lourds. Et les réponses apportées par la recherche pourraient sans doute permettre d’établir un cadre législatif clair autour de l’utilisation du soufre volcanique.

Témoignage

Mark Angéli est vigneron biodynamique à la ferme de la Sansonnière, à Thouarcé (Maine-et-Loire). Pour lui, le soufre naturel est « un soufre plus intéressant d’un point de vue technique ".

« J’ai commencé à utiliser du soufre naturel en 2003, au départ pour des raisons philosophiques : je ne voulais plus utiliser de SO2 provenant de la pétrochimie. Mais au fil des années, je me suis rendu compte que le SO2 issu de soufre naturel était également plus intéressant d’un point de vue technique. Il marque moins les vins organoleptiquement : on ne le détecte qu’à partir de 50 ou 60 mg/l de SO2 libre. Il est moins piquant à l’application : pour une même dose apportée, je peux déguster un vin sulfité avec du soufre naturel dans l’heure qui suit, pas avec du soufre issu de la pétrochimie. Il combine également beaucoup moins : mes vins sont stabilisés actuellement avec 20 à 50 mg/l de SO2 total alors qu’il me fallait 80 mg/l de total auparavant. Enfin il semble générer moins d’allergies. Ce ne sont que des observations, il n’y a pas eu de vraies expérimentations. D’ailleurs on aimerait bien qu’un laboratoire extérieur se penche sur le sujet et qu’un distributeur nous propose du SO2 d’origine naturelle. Les consommateurs sont de plus en plus attentifs aux intrants en œnologie, c’est le moment d’anticiper. Actuellement le soufre que nous employons en Anjou est pur à 99,99 % et provient de mines de Pologne. Il est sublimé et raffiné en Italie. Idéalement, j’aimerais tester du soufre volcanique plus jeune, qui à mon avis serait encore plus actif. »

Propos recueillis par Catherine Bioteau

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Michael (13) | 01 avril 2016 à 15:02:40

Je ne comprend pas la dose de 400g pour un sulfitage à 4g/hl sur un volume de 100 hectolitres. Lors de la combustion du soufre la masse molaire est doublé, si tel était le cas la dose introduite serait donc de l?ordre de 800g de SO2 pour 400g de Soufre brulé, d?où le principe de diviser par 2 la dose de soufre ? Merci de m?aider à comprendre

Mathilde (94) | 12 avril 2016 à 15:18:40

Bonjour Michael, Et merci pour votre lecture attentive! Effectivement, il y a une erreur dans l'article. La dose de soufre utilisé par M. Humbrecht est bien 200 grammes. Bien cordialement, Mathilde Leclercq Rédactrice Réussir Vigne

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