Réussir vigne 21 novembre 2015 à 08h00 | Par Xavier Delbecque

Le liège relargue des composés bénéfiques

Une équipe de chercheurs du Portugal a étudié pour la première fois l’impact sur le vin des composés phénoliques relargués par le bouchon en liège. Ils auraient des effets bénéfiques.

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- © Anaka

Les recherches sur l’interaction entre l’obturateur et le vin ne sont pas nouvelles. L’an dernier déjà, nous abordions les migrations de molécules issues du traitement de surface comme le silicone ou la paraffine qui, selon les spécialistes, ne présenteraient pas de danger, vu la quantité infinitésimale. L’équipe portugaise de Miguel Cabral, directeur recherche et développement d’Amorim, va plus loin, en affirmant que le bouchon en liège relargue des composés bénéfiques pour le vin. Les chercheurs ont mis en évidence la migration de petites quantités (quelques milligrammes par litre) de vanilline, d’acide gallique et d’ellagitanins, entre autres composés phénoliques, provenant du liège. « Nous savons que ces molécules sont bénéfiques pour le vin car ce sont les mêmes que celles conférées par un fût. Cela paraît d’ailleurs logique puisque le liège provient du bois ; de chêne qui plus est », explique Paulo Lopes, du groupe de recherche. Des composés qui avaient également été mis en évidence par les travaux de la firme Diam. « En revanche, parmi les cent cinquante molécules identifiées dans nos études, il y a des désirables mais aussi des indésirables, comme le 1-octen-3-ol, à l’origine des arômes de champignons frais, relate Christophe Loisel, directeur recherche, développement et qualité chez Diam. C’est pourquoi nous avons pris le parti de désaromatiser le liège, de façon à obtenir un bouchon le plus neutre possible. »

Les scientifiques notent des différences organoleptiques

Les chercheurs portugais ne se sont pas arrêtés à l’identification des composés. Ils ont également souhaité en mesurer les répercussions concrètes. Pour cela, ils ont comparé deux modalités de bouteilles bouchées à vis (ayant donc la même réaction vis-à-vis de l’oxygène) mais dont l’une comprenait un morceau de liège. Même en l’espace d’une courte durée (un an et demi), ils ont observé un impact au niveau organoleptique. « Il est bien marqué sur les vins blancs, un peu moins sur les vins rouges, poursuit Paulo Lopes. On gagne notamment en complexité avec le liège, les arômes sont plus toastés et empyreumatiques. À l’aveugle, la modalité sans liège apparaît plus réduite, ce qui laisse penser que certains composés du bouchon jouent un rôle important sur l’état d’oxydoréduction des vins. » Cela est d’autant plus perceptible que le bouchon est naturel. « Les résultats pour le 1+1 (bouchon ayant un manche en aggloméré et une rondelle de liège à chaque extrémité, N.D.L.R.) se rapprochent du naturel, mais ils sont moins probants pour l’aggloméré », précise le chercheur. Reste maintenant à caractériser les molécules en question et à confirmer les bons résultats dans le temps. Les études devraient se poursuivre avec d’autres cépages et styles de vin.

- © CA Gironde

« Le liège a encore de l’avenir »

"Pour moi cette découverte des effets bénéfiques du liège sur le vin est plutôt une bonne nouvelle. D’autant plus que la problématique des goûts de bouchons est en train d’être résolue. Pour les bouchonniers qui veulent s’en donner les moyens, les taux de TCA sont maintenant très faibles, même sur les bouchons traditionnels. Cela me conforte dans l’idée que le bouchage liège a encore de l’avenir. Mais il n’y a pas que le problème du TCA, encore faut-il avoir un bouchage homogène. Et dans cette optique, on ne peut malheureusement pas retenir qu’un seul critère et se focaliser sur les composés phénoliques. Il y a également un ensemble de paramètres physiques et mécaniques à prendre en compte."

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