Réussir vigne 16 octobre 2015 à 08h00 | Par Catherine Bioteau

La solera en version champenoise

La solera, célèbre technique d’élevage des vins de Jerez, s’exporte en Champagne. Quelques vignerons l’ont plus ou moins simplifiée pour gérer leurs vins de réserve sous la forme d’une « réserve perpétuelle ».

Abonnez-vous Réagir Imprimer
En Espagne, ici à Montilla Moriles, la technique de la solera  consiste à favoriser l’assemblage entre les très vieux millésimes et les plus jeunes en cours d’élevage. On superpose les fûts sur plusieurs rangées, la rangée du bas (solera) contenant les vins les plus vieux et la rangée du haut les plus jeunes.
En Espagne, ici à Montilla Moriles, la technique de la solera consiste à favoriser l’assemblage entre les très vieux millésimes et les plus jeunes en cours d’élevage. On superpose les fûts sur plusieurs rangées, la rangée du bas (solera) contenant les vins les plus vieux et la rangée du haut les plus jeunes. - © Clara de Nadaillac

« Le vin vieux éduque le jeune, le vin jeune nourrit le vieux ». C’est tout le principe de la solera espagnole, technique qui consiste à favoriser l’assemblage entre les très vieux millésimes et les plus jeunes en cours d’élevage. À Jeres, son berceau, on superpose les fûts sur plusieurs rangées, la rangée du bas (solera) contenant les vins les plus vieux et la rangée du haut les plus jeunes. À chaque mise en bouteille, moins d’un tiers des fûts de la solera sont soutirés. Le creux créé est complété avec les barriques de la rangée située juste au-dessus et ainsi de suite jusqu’à la rangée supérieure complétée avec du vin jeune. Les fûts conservent ainsi une proportion infime des plus vieux millésimes.

L’intérêt de la solera pour les vins de Jerez ou de Montilla Moriles, les vins doux naturels ou autres rhums et whiskys, n’est plus à démontrer : elle donne des vins de qualité régulière d’une année sur l’autre, souvent complexes et fondus.

Le principe a également séduit quelques vignerons champenois pour l’élevage des vins de réserve de millésimes antérieurs. La maison Vazart-Coquart à Chouilly a ainsi opté dès 1982 pour la version simplifiée de la solera, baptisée « réserve perpétuelle » en Champagne. Ici, pas de superposition de fût : l’assemblage des millésimes se fait dans une simple cuve inox de plus de 200 hl. « Chaque année, nous renouvelons environ 40 % du volume de la cuve avec les vins de l’année, préalablement soutirés, uniquement des chardonnays », explique Jean-Pierre Vazart. L’assemblage est élevé sur lies fines, jamais soutiré et conservé à 12-13 °C depuis 33 ans. « C’est une méthode très simple d’utilisation mais qui demande une grande rigueur quant au choix des vins, à l’ouillage et à la surveillance. Et au moindre accident, c’est la catastrophe. » La réserve perpétuelle entre à raison de 25 % en moyenne dans l’assemblage du champagne brut sans année, en complément du vin de l’année et d’autres vins de réserve. « C’est l’âme de cette cuvée, qui permet de conserver une qualité très proche d’une année sur l’autre. »

La réserve perpétuelle permet de gommer le millésime

Aurélien Laherte à Chavot a lui lancé une réserve perpétuelle en 2005 avec son père pour valoriser une parcelle particulière de 40 ares complantés avec sept cépages champenois. Leur cuvée « Les 7 », se compose d’au moins 50 % des vins de l’année de la parcelle et près de 50 % de réserve perpétuelle. « L’idée est de gommer l’aspect du millésime pour mettre en valeur la complexité de l’assemblage variétal. » La réserve vieillit dans des barriques de 3 à 30 ans, « avec juste un peu de lies fines pour gérer l’oxydation » et est rafraîchie avec environ 50 % de vin de l’année, plus ou moins suivant sa qualité. « Actuellement, il doit rester de l’ordre de 2 % de 2005. Avec de si petits volumes, on ne pourrait pas gérer chaque millésime séparément, ou alors en dame-jeanne, ce qui est beaucoup plus lourd. La réserve perpétuelle nous facilite le travail. »

À Avize, Anselme Selosse va plus loin. Il mène depuis 86 une solera en deux étapes, foudre puis cuve, pour deux parcelles de chardonnay. Après vinification et élevage classique en barrique, les vins de l’année viennent compléter deux foudres de 42 hl contenant tous les millésimes depuis 86. Ces foudres complètent eux-mêmes deux cuves inox de 42 hl, contenant également tous les millésimes sauf le dernier. « Chaque année nous prélevons 22 % des deux cuves inox pour le tirage. Le creux est alors complété par le vin des foudres. Le creux de 22 % des foudres est à son tour complété par le vin des barriques. Le millésime le plus récent des cuves inox ne représente donc que 4,8 % du volume de la cuve », calcule le vigneron. Il en résulte la cuvée Substance, 100 % solera, « complexe, sur l’oxydatif maîtrisé et le minéral. » La encore les lies fines sont conservées et foudres et cuves ne sont pas soutirés. « La solera ne demande pas plus de travail qu’un champagne classique, estime Anselme Selosse, mais il faut anticiper l’immobilisation d’une bonne partie de la récolte et prévoir une cave suffisamment grande. »

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Machinisme agricole

Question du mois

Travailler sans soufre : évidence ou additif incontournable ?

Répondez à la question

Les ARTICLES LES PLUS...

Voir tous

Voir tous

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 22 unes régionales aujourd'hui