Réussir vigne 21 janvier 2016 à 08h00 | Par Mathilde Leclercq

La sélection des bois s’affine

Certains tonneliers choisissent désormais leur bois par analyse moléculaire, pour plus de précision. Retour sur ces barriques de pointe et sur le ressenti de leurs utilisateurs.

Abonnez-vous Réagir Imprimer
Des analyses moléculaires permettent d’affiner la sélection des bois pour garantir homogénéité et reproductibilité des fûts à leurs utilisateurs.
Des analyses moléculaires permettent d’affiner la sélection des bois pour garantir homogénéité et reproductibilité des fûts à leurs utilisateurs. - © vicardg7.fr

Vicard sélectionne sur la teneur en ellagitanins

Depuis trois ans, le tonnelier cognaçais propose une nouvelle gamme de barriques Vicard Génération 7. La spectrométrie proche Infrarouge permet de classer les bois suivant la quantité de tanins. Les bas potentiels contiennent moins de 4000 microgrammes de tanins par gramme de bois, les potentiels moyens entre 4000 et 6000 µg/g, enfin les potentiels hauts en renferment 6000 à 8000 µg/g. Cette méthode de sélection est couplée à un système de chauffe par radiation thermique. Cela permet de travailler à température constante en évitant les variations liées à l’opérateur ou aux conditions extérieures. « La sélection par potentiel tannique et la chauffe par rayonnement thermique garantissent homogénéité et reproductibilité, deux propriétés recherchées par les œnologues » assure le directeur commercial, Georges Milcan. Sur les 40 000 fûts produits annuellement, l’entreprise fabrique aujourd’hui 15 000 barriques Vicard Génération 7. En termes de prix, il faut compter entre 640 et 680 euros par pièce, soit environ 3 % de plus qu’une barrique standard. Un écart qui devrait peu à peu s’estomper d’après Georges Milcan : « plus on avance et plus on tend à gommer cette différence tarifaire, notamment par l’industrialisation des mesures infrarouges qui devrait nous permettre de diminuer les surcoûts ». Cédric Blanc, directeur technique du château Lagrézette, à Cahors, revient sur les essais réalisés en 2014. « Nous avons testé les barriques sur malbec et viognier. Nous avons travaillé en chauffe moyenne, sur des potentiels bas et hauts. Ce sont les potentiels tanniques hauts qui ont donné les meilleurs résultats, le bois était peu marqué et parfaitement intégré. À l’inverse, les potentiels bas faisaient ressortir des notes de bois frais. La démarche est révolutionnaire, elle nous permet d’aller plus loin dans la définition du produit et d’adapter le choix des fûts au millésime. En 2015, nous avons eu des raisins concentrés, capables de supporter des potentiels tanniques importants. Sur une année moins belle, nous pourrons tester des potentiels plus bas, d’où l’intérêt de continuer les essais sur plusieurs millésimes. Cette année, nous allons comparer les barriques à des pièces plus classiques, provenant de nos autres tonneliers, pour voir la différence. »


- © seguin-moreau-icone.com

Seguin-Moreau s’appuie sur le potentiel œnologique

Lancés au début des années 2000, les travaux de Seguin-Moreau avaient pour objectif de sélectionner les bois suivant leur potentiel œnologique. Les grumes sont carottées puis analysées. « On regarde les tanins bien sûr mais aussi différents composés aromatiques comme le furfural, la whisky-lactone ou la vanilline, commente Nicolas Mähler-Besse, directeur général de la tonnellerie. On s’intéresse à la structure mais aussi à l’impact aromatique du bois qui est très important pour les œnologues. » La première barrique, destinée aux rouges de garde, a vu le jour en 2011. Quatre ans plus tard, la gamme s’est élargie avec l’arrivée de nouvelles barriques, dont deux en chêne américain et deux destinées aux vins blancs. Aujourd’hui, Icône représente 15 % du parc. L’objectif, à terme, est de convertir l’intégralité de la production. « Si tout le parc bascule, cela nous permettra de faire des économies d’échelle et de revenir sur des prix plus bas » assure le directeur général. En attendant, il faut compter en moyenne 100 euros de plus pour une pièce Icône par rapport à un fût sélectionné sur grain. Xavier Frouin, maître de chai à la cave de Tain l’Hermitage, teste ces barriques depuis 2010. « Nous utilisons les barriques Icône sur nos cuvées parcellaires en hermitage. Ce sont des syrahs qui ont une structure tannique imposante, l’objectif de l’élevage est d’adoucir les vins en apportant rondeur et sucrosité. De ce point de vue là, nous avons de bons résultats et nous avons constaté une vraie différence par rapport aux autres fûts. Les barriques Icône apportent de la complexité aux assemblages et permettent d’avoir des crus plus ouverts sur leur jeunesse. En revanche, les notes grillées et vanillées peuvent parfois être dominantes, je suis donc très vigilant par rapport aux durées d’élevage. Cette année, nous avons commandé neuf pièces Icône sur les 54 destinées aux cuvées d’hermitage. Ce sont des barriques qui restent chères mais l’investissement en vaut vraiment la peine sur nos cuvées prestiges. En revanche, nous ne pourrions pas les utiliser pour des crozes-hermitage ou des saint-joseph sur lesquels nous avons des marges moins importantes. »


- © radoux.fr

Radoux mesure l’indice de potentiel tannique

La tonnellerie Radoux analyse chaque douelle grâce à son outil Oakscan. « Nous avons créé un modèle mathématique pour estimer l’indice de potentiel tannique à partir des mesures par spectrométrie proche Infrarouge. Il s’agit d’une combinaison linéaire de trois valeurs de référence : la DO 280, l’indice de Folin-Ciocalteu et la mesure des ellagitanins totaux » explique Nicolas Mourey, responsable R & D. Cela permet d’attribuer à chaque douelle un indice de potentiel tannique (IP) compris entre 0 et 100. « Nous avons défini trois classes, les IP bas, jusqu’à 26, les IP moyens, compris entre 26 et 56 et les IP hauts, de 56 à 67. Au-delà de 67, les bois sont trop tanniques, on ne les utilise pas » poursuit-il. Malgré la difficulté d’associer une quantité précise d’ellagitanins à une valeur d’IP, Nicolas Mourey donne quelques précisions. « La plage d’IP correspond à des teneurs en ellagitanins comprises entre 20 et 600 milligrammes équivalents pyrogallol par gramme de bois. On peut simplement rapprocher l’IP moyen, 40, de la moyenne des valeurs obtenues en laboratoire, qui se situe à 225 mg/g de bois. » Les travaux sur le procédé Oakscan ont démarré en 2004 mais il a fallu attendre 2009 avant que le système ne soit industrialisé. Aujourd’hui, la quasi-totalité des fûts sont conçus grâce à cet outil. « Nous pouvons estimer le surcoût à 50 euros par rapport à un fût classique. Cela représente 5 à 10 % d’augmentation », commente Pierre-Guillaume Chiberry, directeur commercial de la tonnellerie. François Mitjaville, propriétaire du château Tertre Roteboeuf, à Saint-Émilion, travaille en collaboration étroite avec Radoux depuis de nombreuses années. Il a naturellement accepté de mener des essais sur l’outil Oakscan. « Il n’y a pas vraiment de règles, on se réfère avant tout au goût. Toutefois, il semblerait que ce soit une question de cru et de maturité, plutôt qu’une question de millésime. Certains crus ont besoin d’IP plus hauts que les autres. De la même façon, plus on a des maturités avancées, plus on semble avoir besoin d’IP hauts. Nous avons démarré avec 4 modalités mais plus on avance et plus on voit où on va. Aujourd’hui nous avons simplifié les essais pour n’en garder que deux, une entre 18 et 22 et l’autre autour de 40. Il semblerait que ce soit l’idéal pour nos vins. Avec Oakscan, nous travaillons beaucoup plus efficacement, le choix des bois est plus intelligent. »


Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Machinisme agricole

Question du mois

Travailler sans soufre : évidence ou additif incontournable ?

Répondez à la question

Les ARTICLES LES PLUS...

Voir tous

Voir tous

Voir tous

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 20 unes régionales aujourd'hui