Réussir vigne 08 octobre 2008 à 11h16 | Par M.-E. Koralewski

Ils le font en Suisse - Diminuer l’acide malique des moûts

Abonnez-vous Réagir Imprimer
Les vins ayant été diminués de l'acide malique par la technique soustractive ont présenté un profil plus amylique, moins complexe, finalement plus accessible au consommateurs selon les chercheurs en comparaison avec les vins ayant fait la FML.
Les vins ayant été diminués de l'acide malique par la technique soustractive ont présenté un profil plus amylique, moins complexe, finalement plus accessible au consommateurs selon les chercheurs en comparaison avec les vins ayant fait la FML. - © DR

L'école d'ingénieurs de Changins teste depuis quatre ans une technique soustractive de nano filtration, encore non autorisée par l'OIV, qui permet de réduire la concentration malique des moûts. « Cette technique favorise la maîtrise de la diminution du pH des moûts, contrairement à la technique de désacidification par voie chimique qui est plus approximative », explique Julien Ducruet, chercheur à l'école d'ingénieurs de Changins. Autre application, la démalication peut constituer une alternative à la fermentation malolactique (FML). Des dégustations comparatives entre les vins traités avec la technique soustractive et ceux ayant fait la FML, ont montré que les profils des vins obtenus étaient nettement différents. « Les vins issus de la technique soustractive ont été jugés, plus frais, plus amyliques, plus accessibles pour le consommateur », poursuit le chercheur.

Une technique en deux temps.
La technique mise au point, en collaboration avec la société Bucher-Vaslin, estn celle de la nano filtration à deux étages, déjà utilisée pour éliminer l'acidité volatile. Elle permet la diminution sélective de l'acide malique des moûts. Une première membrane de nano filtration extrait l'eau, l'acide malique et une faible quantité d'acide tartrique du moût. Ce perméat est alors neutralisé avec une base forte dans le bac de neutralisation. Les acides forment des sels devenus trop gros pour passer la deuxième membrane, qui, en revanche, laisse passer l'eau qui retourne dans le moût. « Cette technique, qui offre déjà de bons résultas sur moût, est à l'étude pour être adaptée au traitement des vins », précise Julien Ducruet.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Les ARTICLES LES PLUS...

Voir tous

Voir tous

Voir tous

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 21 unes régionales aujourd'hui