Réussir vigne 14 mars 2016 à 08h00 | Par Mathilde Leclercq

Faciliter la malo avec des biofilms

Le recours aux biofilms bactériens pourrait constituer une avancée de taille dans la maîtrise des fermentations malolactiques. Retour sur les dernières avancées en la matière.

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Biofilm de Œnococcus œni observé au microscope électronique à balayage (MEB).
Biofilm de Œnococcus œni observé au microscope électronique à balayage (MEB). - © VAlMiS-UMR PAM-université de Bourgogne/A. Bastard

Et s’il était possible de diminuer le coût des ferments, tout en assurant une meilleure maîtrise des fermentations malolactiques ? C’est la question à laquelle les chercheurs de l’Institut universitaire de la vigne et du vin (université de Bourgogne), à Dijon, tentent de répondre. Et ce, via l’emploi de biofilms bactériens. Les bactéries lactiques sont en effet capables de produire un biofilm, sorte de barrière physique et chimique, en réponse à un stress environnemental ou à un milieu hostile tel que le vin. « La capacité de résistance au stress est différente en fonction des souches bactériennes. Ces essais nous ont permis de vérifier l’hypothèse selon laquelle la bactérie O. œni résiste davantage au stress du vin lorsqu’elle se développe sous forme de biofilm », explique Alexandre Bastard, qui vient de terminer sa thèse sur le sujet.

Les biofilms, plus résistants, n’ont pas besoin d’être acclimatés

Mais l’interrogation principale reposait sur l’activité de ces biofilms, généralement considérés comme des micro-organismes au métabolisme ralenti. « Nous voulions vérifier qu’ils étaient capables de réaliser la fermentation malolactique, au moins aussi efficacement que les bactéries planctoniques » poursuit le chercheur. Les essais réalisés ont été concluants, d’autant plus que les biofilms, plus résistants, n’ont pas besoin d’être acclimatés avant inoculation dans le vin. Un point clé qui devrait permettre d’accélérer le process industriel et de réduire les coûts. Autre avantage pointé par les chercheurs, la fermentation semble s’opérer plus rapidement en utilisant des biofilms. « Ce n’est qu’une tendance pour le moment, ces résultats devront être confirmés sur le terrain », nuance tout de même Alexandre Bastard. Quoi qu’il en soit, des essais grandeur nature sont en cours, en vue d’une validation en conditions technologiques. Et des industriels de la filière ont déjà manifesté leur intérêt pour ce procédé breveté.

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