Réussir vigne 16 mars 2010 à 12h18 | Par M.-E. Koralewski

Essais - L’IFV Sud-ouest teste le traitement aux rayons UV des moûts et des vins

Le traitement des moûts et des vins par des rayons UV pour réduire les microorganismes des vins est testé par l’IFV Sud-ouest. Les premiers résultats sont prometteurs.

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L’IFV Sud-ouest teste la stérilisation à froid des moûts et des vins par rayonnement aux UV avec l’appareil mis au point par la société Surepure.
L’IFV Sud-ouest teste la stérilisation à froid des moûts et des vins par rayonnement aux UV avec l’appareil mis au point par la société Surepure. - © DR

« L'utilisation de l'appareil de traitement des vins aux rayons UV mis au point par la société Surepure a pour premier objectif de pouvoir réduire les doses de SO2 en limitant la présence de microorganismes », explique François Davaux, œnologue responsable des essais à l'IFV Sud-ouest. Ce procédé physique permet en effet, grâce à l'émission de rayons UV-C ( de faibles longueur d'onde mais très énergétiques) de détruire les microorganismes comme les levures et les bactéries en dénaturant leur ADN. Depuis le mois de juillet, l'IFV teste notamment les capacités de l'appareil à éliminer les populations de levures dans différentes conditions. « Sur des vins rouges artificiellement contaminés en levure Brettanomyces, le traitement aux UV a permis de diminuer les Brett d'un facteur 10. D'autres essais permettrons d'affiner la quantité énergétique à appliquer selon le vin et le résultat voulu », précise François Davaux. Les premiers essais ont déjà mis en évidence que le traitement aux UV est plus « difficile » sur les vins rouges ou turbides que sur les vins blancs ou parfaitement clairs. « Les rayons UV-C peuvent être absorbés par la couleur et les polyphénols. L'appareil est conçu de telle sorte que le vin, sous l'effet d'une turbulence autour de la lampe UV, soit soumis à un rayonnement optimal. Reste cependant à adapter la quantité d'UV nécessaires au traitement en prenant en compte les facteurs que sont la couleur ou la turbidité », indique François Davaux. Autre résultat obtenu : il est préférable de procéder au traitement aux UV sur des vins dont les teneurs en oxygène dissous sont inférieures à 0,5 mg/l pour éviter toute oxydation du vin. « Le traitement aux UV accélère la consommation d'oxygène des vins et entraîne sur des vins riches en oxygène dissous une augmentation de la nuance de ces vins ».

L'impact organoleptique à vérifier

Le traitement aux UV a également été testé dans le cadre du mutage des vins doux en comparaison avec les techniques traditionnelles qui impliquent l'utilisation de doses de SO2 élevées pour stopper la fermentation alcoolique. « Le traitement aux UV a permis de stopper durablement la fermentation tandis que la méthode traditionnelle ne s'est pas montrée aussi efficace », précise François Davaux. L'impact organoleptique de cette technique va également être évaluée pour s'assurer de son innocuité. « Nous ne pouvons donc pas encore nous prononcer sur ce point. Un des risques notamment est l'apparition de goûts de lumière mais cela reste peu probable car ces goûts apparaissent à des longueurs d'ondes différentes de celles émises par l'appareil. Cela demande toutefois vérification ». L'IFV juge prometteuse cette technique au vu des résultats obtenus sur l'élimination des microorganismes. Par ailleurs, son faible coût énergétique présente aussi un avantage. Pour stériliser un moût par exemple, l'énergie employée serait certainement bien plus faible que celle consommée pour une flash pasteurisation. L'IFV poursuit ses essais pour affiner ces résultats sur cette technique qui, rappelons-le, n'est à ce jour pas autorisée.

 

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