Réussir vigne 17 février 2016 à 08h00 | Par Mathilde Leclercq

Des tanins pour lutter contre les goûts de souris

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L’emploi de tanins œnologiques à 5 g/hl pourrait faire diminuer la teneur en tétrahydropyridines, molécules responsables des goûts de souris.
L’emploi de tanins œnologiques à 5 g/hl pourrait faire diminuer la teneur en tétrahydropyridines, molécules responsables des goûts de souris. - © Inter Rhône

De plus en plus de vignerons sont confrontés à l’apparition de goûts de souris. Les tanins sembleraient diminuer leur perception.

Les récents essais menés par Inter Rhône pourraient ouvrir la voie vers un nouveau moyen de lutte contre les goûts de souris. Ce défaut, entraînant l’apparition d’odeur de souris, de pop-corn ou de tortilla, est dû à la présence de tétrahydropyridines. Ces molécules aromatiques sont formées à partir de deux acides aminés précurseurs (lysine et ornithine) sous l’action de bactéries ou de levures de contamination (cf. Réussir Vigne n° 211, p 34). Si le SO2 constitue un levier de prévention permettant de limiter les populations de micro-organismes, il ne permet pas de traiter efficacement les vins contaminés. En revanche, les essais réalisés par Inter Rhône pointent l’action des tanins œnologiques.

Pas encore de méthode de dosage

L’ajout de tanins à cinq grammes par hectolitre semble entraîner une diminution de la perception des goûts de souris. Mais une question majeure subsiste quant à leur rôle précis. Agissent-ils seulement comme masque aromatique ou permettent-ils réellement de faire diminuer les teneurs en tétrahydropyridines ? « Le vrai problème est qu’il n’existe pas encore de méthode de dosage pour ces molécules, il nous est donc impossible aujourd’hui de conclure sur la question », regrette Virginie Serpaggi, chargée de recherche pour Inter Rhône. Les chercheurs envisagent pour l’heure l’impact des tanins sur les phénomènes oxydatifs. « Il est possible qu’en modifiant l’équilibre redox, ils impactent la forme chimique des molécules qui ne seraient, dès lors, plus perçues comme aromatiques », commente la chercheuse. Les équipes d’Inter-Rhône continuent leurs travaux et devraient entamer, dès 2016, un vaste projet de recherche concernant ce défaut de plus en plus présent dans les caves, en partenariat avec la Sicarex et l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux. « L’objectif premier sera de mettre en place une méthode de dosage pour ensuite pouvoir aller plus loin dans la compréhension des mécanismes d’apparition des goûts de souris et trouver des moyens curatifs efficaces », conclue Virginie Serpaggi.

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