Réussir vigne 14 avril 2017 à 08h00 | Par Clara de Nadaillac

Des kits, pour une acidification sur-mesure

Le prestataire de services bordelais, Michael Paetzold, se lance sur un nouveau créneau : l’acidification. Et pour guider les vignerons, il propose un kit permettant de trouver le meilleur équilibre gustatif.

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Michael Paetzold se lance dans l'acidification, avec une unité mobile fonctionnant à base de résines échangeuses d'ions.
Michael Paetzold se lance dans l'acidification, avec une unité mobile fonctionnant à base de résines échangeuses d'ions. - © C. de Nadaillac

Cela n’a rien de sorcier, mais il fallait y penser. Afin de faciliter l’acidification des vins, l’entreprise Michael Paetzold a développé un kit d’essai. Grâce à une pompe doseuse et à une mini-résine échangeuse de cations, finie la fixation du pH optimal de manière arbitraire. Chaque vigneron peut désormais tester l’impact de différents niveaux d’acidification sur son vin, avant de faire un choix. Ensuite, il lui suffit de donner le pourcentage d’acidification souhaité au prestataire, qui le reproduit avec son unité mobile. « Avant de lancer l’opération, nous vérifions tout de même que cette acidification reste en accord avec la législation, à savoir une diminution maximale de 0,3 point de pH », précise Vanessa Vanquickelberghe, responsable produits prestation chez Michael Paetzold.

Chaque unité est composée de deux pHmètres, d’une pompe, d’un débitmètre, d’un écran tactile, d’un piquage d’azote, de deux ou quatre bouteilles contenant les résines échangeuses de cations et d’un circuit de régénération, à l’arrière. Le circuit peut ainsi travailler en continu, l’une des colonnes de résine acidifiant tandis que l’autre se régénère. Le fonctionnement de la machine est simple. L’utilisateur commence par inerter le circuit, puis renseigne le volume total de la cuve à traiter, ainsi que le pourcentage d’acidification souhaité. Il définit le temps d’homogénéisation nécessaire. La machine fait le reste : pompage, acidification, homogénéisation. Le tout, « à l’abri de l’oxygène », souligne l’entreprise.

 

La pompe doseuse et la mini-résine contenue dans le support en inox permettent de simuler une acidification au pourcentage de son choix.
La pompe doseuse et la mini-résine contenue dans le support en inox permettent de simuler une acidification au pourcentage de son choix. - © C. de Nadaillac

Des équilibres gustatifs très différents lors du test

Nous avons testé le fonctionnement du kit sur deux vins : un assemblage de grenache et de syrah, et un de merlot et cabernet sauvignon. À chaque fois, la différence est flagrante et permet en effet de choisir l’acidification la plus adéquate. Pour le premier vin, nous avons procédé à trois essais : des acidifications à 10, 20 et 30 %. Au nez, le vin non acidifié est assez tannique et marqué par la syrah ; une impression confirmée à la dégustation. Dans le verre suivant, se trouve le vin acidifié à 10 %. En bouche, les tanins sont plus fondus, moins astringents que sur le témoin. Et surtout, le fruité est plus présent. Les deux verres suivants sont très acides, celui à 30 % exhalant même des notes métalliques au nez. Pas de doute, s’il fallait choisir, nous aurions opté pour l’acidification à 10 %.

Dans le second essai, même topo. Mais cette fois-ci, c’est l’acidification à 5 % qui donne le meilleur résultat, gommant un peu les tanins boisés du vin et lui redonnant un petit coup de fouet, de la vivacité. Pas de doute, ce kit est un allié de poids pour affiner son choix…

En pratique

. Technique Résines échangeuses d’ions

. Fonctionnement Choix du niveau d’acidification convenant le mieux au vin et à l’objectif du vigneron, acidification d’une partie de la cuve sous inertage, renvoi dans la cuve et homogénéisation

. Prise d’oxygène Nulle

. Débit Variable selon le niveau d’acidification souhaité

. Encombrement 150 x 100 mm pour l’unité principale et 100 x 50 mm pour deux skids

. Prix de la prestation De 1 à 10 euros l’hecto, selon les volumes

. Prix à l’achat Sur mesure, à partir de 30 000 euros

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