Réussir vigne 18 novembre 2016 à 08h00 | Par Xavier Delbecque

De nouvelles molécules associées à l’odeur de menthe

L’odeur de menthe, caractéristique du bouquet de vieillissement des vieux bordeaux rouges, livre petit à petit ses secrets. La pipéritone et les p-menthane lactones font partie de son expression.

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La pipéritone contribue à l'odeur de menthe et de fraîcheur perceptible dans certains vieux vins rouge de Bordeaux.
La pipéritone contribue à l'odeur de menthe et de fraîcheur perceptible dans certains vieux vins rouge de Bordeaux. - © Dimakp/Fotolia et FlankerFF

La pipéritone participe activement à l’odeur de menthe que l’on trouve parfois dans les vieux vins rouges bordelais. Telle était la conclusion de la thèse de Magali Picard, post-doctorante à l’Institut des sciences de la vigne et du vin de Bordeaux, soutenue en décembre 2015. Depuis, la jeune scientifique a cherché à savoir si d’autres molécules peuvent exprimer ce caractère. « Nous nous sommes intéressés à la voie de synthèse de la pipéritone, étudiée par d’autres dans la menthe, explique-t-elle. Et nous nous sommes aperçus que cette molécule provient du limonène. Or, il y a du limonène dans le raisin ! » Ce monoterpène, produit naturellement dans la baie, se retrouve encore en faible quantité après la vinification. Chez les espèces Mentha, il est également à l’origine de trois autres composés, la mintlactone, l’isomintlactone et la menthofurolactone, des p-menthane lactones connues en cosmétologie pour être très odorantes.

Trois nouveaux composés aromatiques du vin et un potentiel précurseur identifiés

« Nous avons donc cherché ces molécules dans le vin, et nous les avons trouvées, avec des teneurs de l’ordre de quelques nanogrammes par litre », informe Magali Picard. De même qu’un composé parent, le menthofurane, précurseur supposé de ces p-menthane lactones. « Il nous faut maintenant optimiser la méthode de quantification, afin de mieux comprendre l’implication de ces molécules sur l’arôme du vin », précise la post-doctorante. Une étude sensorielle préliminaire lui a déjà permis de constater que l’association des trois p-menthane lactones conduit à une augmentation significative du caractère menthe-fraîcheur.

Ces découvertes ouvrent la porte à de nouvelles études, qui permettraient de définir le rôle du terroir, du cépage ou encore de l’itinéraire technique sur la synthèse de ces arômes. Les premières observations font état d’une plus grande concentration de pipéritone sur les vins dont l’assemblage est dominé par le cabernet-sauvignon, et aussi une implication de l’état hydrique des vignes.

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