Réussir vigne 22 novembre 2007 à 10h23 | Par C. G.

De la carboglace pour plus de fruité

VINS ROUGES >> Depuis deux millésimes, la chambre d’agriculture du Lot teste l’intérêt de la glace carbonique en macération pré-fermentaire à froid pour révéler le fruité des vins rouges. Avec succès.

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LA CARBOGLACE est livrée en bouchons solides de CO2 compactés à - 78 °C. En se réchauffant, le CO2 passe à l’état gazeux, ce qui assure la protection de la vendange contre l’oxydation.
LA CARBOGLACE est livrée en bouchons solides de CO2 compactés à - 78 °C. En se réchauffant, le CO2 passe à l’état gazeux, ce qui assure la protection de la vendange contre l’oxydation. - © Ferme expérimentale d’Anglars
L’expérimentation menée par la ferme expérimentale d’Anglars-Juillac a été réalisée sur malbec, sur trois vins issus des deux millésimes 2005 et 2006, qui révélaient, en vinification traditionnelle, souvent un déficit de structure, quelquefois des tanins asséchants, rendant les vins peu aptes à l’élevage en bois ou au vieillissement. “ Des vins plus expressifs et complexes ” Les vins ont donc été séparés en deux lots et vinifiés en cuve de 100 l. Le premier lot étant vinifié de manière traditionnelle, le second recevant un ajout de glace carbonique ou carboglace avant le départ en fermentation, étant ensuite vinifié dans les mêmes conditions que le lot servant de témoin. Les résultats de la dégustation des vins à l’aveugle sont sans appel. Les vins ayant subi une macération préfermentaire à froid (trois jours à 6° C) ont tous été préférés à ceux issus de la simple vinification traditionnelle. Alors que ces derniers étaient jugés “ fluides, comme manquant de structure, végétaux, verts, acides ou plats ”, les premiers sont ressortis comme “ beaucoup plus expressifs, plus complexes, plus fruités, plus équilibrés, plus fondus, plus ronds avec des tanins plus arrondis ”. Selon Elizabeth Besnard, œnologue à la ferme expérimentale, “ l’utilisation de carboglace pour révéler le fruité des vins et adapter ainsi au mieux la vinification à la qualité de la vendange est d’un grand intérêt ”. Elle estime également qu’il s’agit d’une des méthodes les plus simples pour refroidir, inerter et brasser les vendanges, ne nécessitant pas d’investissement spécifique, de plus, l’ajout de carboglace permet d’éviter l’oxydation du jus et serait aussi efficace dans cette protection que le SO2, “ même si ce n’est pas le but recherché ”. Les quantités de carboglace nécessaires dépendent de l’objectif recherché. Dans le cadre de l’expérimentation lotoise, 0,6 kg de glace par hl a été utilisé pour abaisser la température d’un degré. Reste le coût : il faut compter un peu moins de 3 euros/kg de carboglace.

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