Réussir vigne 08 août 2017 à 08h00 | Par Xavier Delbecque et Mathilde Leclercq
Votre recherche : porcs-la-mise-aux-normes-truies-gestantes-va-faire-tres-mal-dans-la-region (0 fois)

De l’impact du verre

Le choix du verre de dégustation est loin d’être anodin. De nombreux paramètres physiques influent sur la perception du vin. En particulier la surface exposée à l’air.

Abonnez-vous Réagir Imprimer
Pour éviter les déceptions, mieux vaut opter pour le bon verre lors de la dégustation.
Pour éviter les déceptions, mieux vaut opter pour le bon verre lors de la dégustation. - © X. Delbecque

Sur le dernier salon Vinovision, le verrier Riedel proposait une expérience sensorielle originale. Le but : démontrer que la forme du verre a un impact déterminant lors de la dégustation. Car selon l’entreprise autrichienne, à chaque cépage correspond un contenant, respectant au mieux sa typicité. Nous y étions, et avons comparé cinq verres différents, avec lesquels nous avons évalué quatre vins. Et nous avons constaté des écarts de perception flagrants. Un givry, par exemple, qui semblait plat et dégageait un côté acétique dans un verre à grand bordeaux, s’est révélé droit, fin, fruité et équilibré dans un verre à pinot. De même, la syrah du Rhône s’est montrée trop acide dans le verre à bourgogne et trop tannique dans le verre à bordeaux, mais parfaite dans son verre… « Il y a un effet purement physique, explique Thibault Martin, commercial chez Riedel. Par exemple, l’écoulement du liquide ne se fait pas de la même façon dans un verre long, rond ou encore aux rebords échancrés. » Ce qui crée une entrée en bouche différente sur chacun d’entre eux. « Celui destiné au pinot noir amène le vin sur le bout de la langue, là où se trouvent les récepteurs de la sucrosité. Cela permet d’équilibrer avec l’acidité naturelle du vin » analyse l’intervenant. De même, le verre à bordeaux grand cru évite d’envoyer le vin vers les gencives, qui seraient asséchées par les tanins.

Pour les effervescents, le bon compromis est le verre à vin blanc

Pour Martina Widmer, auteure d’une thèse sur l’agitation du vin dans le verre, à Changins en Suisse, le choix du contenant est déterminant. C’est pourquoi, en France, les professionnels utilisent le verre Inao. « Il semble évident que si l’on cherche à standardiser la forme d’un verre à vin, son impact à la dégustation doit être important », écrit-elle.

Plus le verre est haut, plus les bulles sont grosses.
Plus le verre est haut, plus les bulles sont grosses. - © CIVC

En dehors de l’aspect esthétique, de nombreux paramètres physiques jouent sur la perception gustative des dégustateurs. Ainsi, le ratio diamètre de l’épaule/diamètre du buvant influe sur l’intensité odorante et la concentration des arômes. De même, la hauteur du verre est importante, sur les effervescents notamment. « Plus il est haut et plus les bulles sont grosses, explique l’œnologue Jean-Pierre Valade. Le bon compromis reste le verre à vin blanc. » Enfin, la surface de vin exposée à l’air joue un rôle déterminant, en modifiant les équilibres oxydatifs. Les essais menés par Martina Widmer, après plusieurs minutes d’agitation en laboratoire, montrent des teneurs en oxygène dissous supérieures dans les verres à vin rouge par rapport aux verres à vin blanc. Ces derniers ont un plus petit diamètre et donc, une surface d’exposition moindre.

Par la suite, ses tests en analyse sensorielle ont confirmé l’importance du verre. Sur chardonnay et melon de Bourgogne, les dégustateurs ont relevé des différences significatives entre les échantillons présentés dans des verres Chasselas de chez Riedel ou dans des Inao. Et cet écart se creuse dès lors que les vins sont agités. Dans les verres Inao, les deux échantillons sont décrits comme plus intenses et plus complexes. En prime, le chardonnay est jugé plus floral. La chercheuse observe une cinétique de dissolution d’oxygène similaire dans les deux types de verre. En revanche, le modèle Chasselas a une surface d’ouverture plus importante et s’enrichit davantage en O2 au moment du service. Selon Martina Widmer, « le verre Inao apporte généralement un regard plus critique sur le vin, en augmentant l’intensité du bouquet. » Ce qui en fait un outil adapté aux dégustations techniques. À l’inverse, le verre Chasselas souligne « la finesse du cépage ».

En dehors des aspects aromatiques, certains paramètres influencent la perception de qualité du vin, comme le volume du ballon, la hauteur du pied ou l’épaisseur du verre. En conséquence, le choix du contenant est tout sauf neutre. D’où l’importance de bien équiper son caveau et de sensibiliser sa clientèle.

Réagissez à cet article

Attention, vous devez être connecté en tant que
membre du site pour saisir un commentaire.

Connectez-vous Créez un compte ou

Flore (33) | 29 août 2017 à 14:22:37

Il a été prouvé depuis longtemps qu'il n'existe pas de "carte géographique" des papilles sur la langue mais que nous sommes tous différents au niveau des récepteurs... Pourquoi les commerciaux Riedel s'entêtent toujours à donner cette explication? Les récepteurs du sucres ne sont pas sur le bout de la langue pour tout le monde...

Les opinions émises par les internautes n'engagent que leurs auteurs. Réussir vigne se réserve le droit de suspendre ou d'interrompre la diffusion de tout commentaire dont le contenu serait susceptible de porter atteinte aux tiers ou d'enfreindre les lois et règlements en vigueur, et décline toute responsabilité quant aux opinions émises,

Les ARTICLES LES PLUS...

Voir tous

Voir tous

À LA UNE DANS LES RÉGIONS

» voir toutes 21 unes régionales aujourd'hui